Udělat dobrý steak není žádná věda, ale také se dá velice jednoduše a rychle pokazit. Nějakou dobu mi trvalo, než jsem si našel ten správný postup, který mi bude fungovat doma. Četl jsem knihy, sledoval jsem videa a nakonec jsem jej vyzkoušel i s kamarádem Járou, který to má již vychytané. Doma jsem pak zkoušel tak dlouho, dokud nebyl podle mých představ. Vysoký roštěnec je můj nejoblíbenější kus hovězího masa, jelikož na něm přímo zbožňuji to tukové oko, které mu dává jeho charakteristickou chuť. Je to pecka. A tak tady pro vás mám jeden z mých prvních zveřejněných receptů na steak, steak z vysokého roštěnce.

Kvalitní maso je základ

Jenže než začneme dělat steak, musíme si něco říct o pár základních věcech. Tou nejdůležitější věcí při přípravě steaku je samozřejmě maso, kvalitní maso. Na steak nemůžete vzít jakýkoliv kus hovězího a doufat, že z něj bude super steak. Na steaky se nejčastěji používá stařené hovězí maso, které je několik týdnů odležené a díky procesům, které v něm probíhaly je výrazně křehčí a chutnější. Na steak můžete použít i úplně čerstvé maso, tedy jen pár hodin po porážce. Pak se již stáhne a je tuhé a vy byste si jej museli vystařit doma, což mnoho z vás, tedy z nás nejspíš vůbec nezvládne. Proto vám doporučuji koupit si kus opravdu kvalitního stařeného masa na steak a nemusíte již nic řešit. Těch částí z krávy, které se hodí k přípravě dobrého steaku je mnoho, nicméně popisem jednotlivých kousků se dnes zabývat nebudeme, to snad někdy příště. No a pokud byste se chtěli dostat na vrchol kvalitního masa, pak jedině maso Wagyu, ale to je již takový šperk mezi hovězími masy.

Propečení steaku

Pokud budete na internetu hledat informace o stupních propečení steaku, tak snad jediné, na čem se všichni shodují je anglické pojmenování. Vnitřní teploty, či časy opékání se již budou lišit. Nicméně vězte, že na tu správnou přípravu si budete muset přijít sami. No a k tomu se postupně v dnešním článku dostanu, jelikož sám jsem si prožil pár krušných chvilek. A já vám ukážu, jak se k tomu svému steaku dostanete co nejrychleji.

Stupně propečení steaku

Nejčastěji dělíme propečení steaku do 5ti základních stupňů. Pokud budu upřímný, tak cokoliv co je propečeno více než Medium je podle mě moc. Ano, znám lidičky, kteří jedí jedině Well done, ale to je děsná, tvrdá podrážka bez pořádné chuti. Přátelé, pokud po vás někdy někdo bude chtít Well done steak, klidně mu dejte jakýkoliv flák hovězího masa, v této úpravě nepozná rozdíl mezi stařeným masem a flákem hovězího na polívku ze supermarketu. Omlouvám se za upřímnost, ale je to tak. Jo a dejte jim k tomu kečup, to mívají většinou tito mazlíčkové moc rádi.

Rozdělení

• Rare – krvavý steak, jeden z mých oblíbených, pokud je maso opravdu dobře a dlouho vystařené. Příprava na hodně rozpálené pánvi a maximálně 1 minutu z každé strany. Vnitřní teplota masa po úpravě by se měla pohybovat kolem 50°C
• Medium rare – řekl bych, že zde můj nejoblíbenější stupeň propečení steaku. Příprava na hodně rozpálené pánvi přibližně 1,5 – 2  minuty z každé strany. Vnitřní teplota masa po úpravě by se měla pohybovat kolem 55°C.
• Medium – z mého pohledu maximální možná varianta stupně propečení.  Délka přípravy hodně závisí na teplotě pánve. Zde nemůžete mít pánev rozpálenou do ruda, jelikož pak by se vám steak na povrchu již spálil. Doba přípravy je přibližně 3 minuty z každé strany a vnitřní teplota by se měla po úpravě pohybovat kolem 60°C.
• Medium well – tohle již není nic pro mě, maso je příliš propečené. Šťavnatost z masa se již vytrácí a plýtvat na tento stupeň kvalitním masem je zbytečné. Vnitřní teplota po úpravě se pohybuje kolem 65°C. Délku úpravy neznám, nedělám, ale internet tvrdí něco kolem 5ti minut.
• Well done – jestli vás zajímá i tento stupeň, jste vrazi. To maso si sušte na pánvi jak dlouho chcete. Je to hnus velebnosti  a použití kvalitního masa je zde smrtelný hřích.

Ještě můžete narazit na Blue rare, což takový polosyrový steak. Teplota uvnitř by neměla přesáhnou 45°C. Takže to je skutečně velká rychlovka na dost rozpálené pánvi.

Vše co jsem vám zde napsal počítá s tím, že máte hezký flák masa. Žádná žiletka. Pěkný kousek o tloušťce aspoň cca 2,5 cm. Různá tloušťka masa vám bude ovlivňovat dobu propékání a to zásadně. Myslete na to.

Správná pánev

Pokud si chcete udělat opravdu dobrý steak, musíte použít také správnou pánev. Rovnou zapomeňte na tenké hliníkové pánve z TV shopu. Nicméně pojďme si to říct popořádku. Základem je použití silnostěnné pánve, tedy hlavně té, která má silné dno, které umí naakumulovat teplo a po vložení masa její teplota rovnou neklesne. Důvod? Pokud máte nějakou děsnou tenkou pánev (tedy pánev s tenkým dnem), tak po vložení masa její teplota klesne a místo toho, aby se maso opékalo, tak se začne dusit a to nechceš.

Další důležitou věcí je povrch pánve. Nejlepší jsou kvalitní nerezové, ocelové či litinové pánve. Jejich povrch je velice stabilní, odolný a nevadí jim ani vysoká teplota. Jen to s tou teplotou nesmíte přehnat, jinak místo pečení začínáte rovnou karbonizovat. Můžete použít i pánve teflonové, či keramické. Zde si však musíte uvědomit, že tyto nepřilnavé povrchy mají odolnost pouze do jisté teploty. Pokud tu teplotu přepálíte, pak dojde k nenávratnému poškození nepřilnavého povrchu, který se začne tavit a pánev je KO. Například u teflonových povrchu se takto stane již nad 250°C. A zničenou pánev se srágorami z teflonu v jídle zase nechceš. Tak na to bacha.

Suroviny

Teorie již bylo dost a teď si už musíme udělat ten božský steak. Tak co budete potřebovat? Není toho mnoho.

• krásný kus stařeného hovězího masa, v mém případě vysoký roštěnec
• máslo
• rostlinný olej
• sůl
• pepř

Já jsem jako přílohu zvolil bramborovou kaši s majoránkou. Nicméně můžete použít i jinou variantu bramborové kaše nebo grilovanou zeleninu a nebo naprosto nic. Sám si steak rád udělám jen tak bez přílohy na mlsání. Járo, viď?

Postup

Pokud dodržíme základní pravidla, máme velkou šanci, že se nám steak povede a postup bude velice jednoduchý. Budeme dělat základní medium úpravu.

1. Kupte si kvalitní maso, čím kvalitnější, tím bude výsledek lepší. Nicméně vám musím říct, že se nám daří si čas od času koupit krásný kus i v Tescu nebo Lidlu. Prodávají tam stařené kousky masa a často je mívají v akci, kdy jsou pak za velice přátelskou cenu. A vůbec nejsou špatné.
2. Před přípravou maso nechte aspoň hodinku v pokojové teplotě, to je důležité.
3. Pak je nesmírně důležité maso důkladně osušit. Pokud bude mokré, přilepí se vám k pánvi a nepustí se.
4. Maso jen zlehka potřete rostlinným olejem a osolte.
5. Teď si rozehřejte pánev hezky na sucho. Správná teplota je zásadní. Někde jsem se naučil, že správně rozpálenou pánev poznáte tak, že pokud nad povrch dáte ruku neudržíte jej déle než 5 sekund. Už se mi povedlo rozjet nerezovou pánev tak, že jsem tam udržel ruku pouze maximálně 2 sekundy a to pak byla okamžitá kremace a ne jen masa. Nemluvě o tom, že jsem pak pánev čistil 15 minut, nic příjemného.
6. Tak a nyní přichází celé kouzlo. Opečení masa. Maso hoďte na pánev a nesahejte na něj. Ono se chytne, ale po čase odskočí. Takže když děláme medium, tak opékejte z jedné strany 3 minuty 20 sekund, otočte a opékejte 3 minuty a 15 sekund. Mělo by to klapnout. Pokud budete dělat menší stupeň propečení, tak si pánev rozpalte ještě o trošku více a například pro medium rare masu dáváte 1,5-2 minuty z každé strany. Můžete na pánev i dát trošičku oleje, ale já to nedělám, myslím, že to není potřeba. Opečené maso by mělo mít na povrchu trochu kůrčičku, to je pak úplně nejvíc.
7. Maso si odložte na předehřátý talíř a nechte aspoň 5 minut odpočinout. Během toho si uděláte základní máslovou omáčku nebo sosík?
8. Na pánev si dejte trošku vody a nechte pěkně odtrhnout nápek. Vhoďte kousek studeného másla, sundejte z plamene a pěkně rozmíchejte.
9. V závěru, když už máte maso odpočinuté vlijte trochu šťávy, které maso pustilo do sosíku a rozmíchjte. Ochutnejte a pokud je omáčka příliš výrazná, můžete vmíchat ještě trošku studeného másla. Případně můžete dochutit solí a pepřem.

Servis

Jak si jídlo dáte na talíř je na vás. V této variantě je moc fajn maso filírovat. Není to nic jiného, než nakrájení masa na tenké plátky. Maso můžete dosolit, pokud je to potřeba, opepřit hezky nahrubo mletým pepřem. Pak maso hezky přelijete sosíkem, který jste si udělali a přidáte přílohu. Nebo přílohu vynechejte, je to super chuťovka. Každý plátek masa pěkně vymáchat v sosíku. Hmmmmm už mám zase plnou pusu slin.

Není to ostuda

To že se vám steak napoprvé nepovede není ostuda. Musíte si to osahat. Každý kousek masa se bude chovat jinak, každá pánev se bude chovat jinak, každý sporák bude mít jiný výkon. Tak to je a vy si musíte najít ty správné časy a teploty u vás doma. Určitě si můžete pomoci i teploměrem a teplotu masa si měřit, nicméně to se hodí více u hodně silných plátků nebo když děláte beef steak v kuse. Ale teploměr je skvělý pomocník, i když zde by se mnou Jára úplně nesouhlasil.

Tak seberte odvahu a vyzkoušejte si udělat doma báječný steak. Jednou se to člověk naučit musí, že?