Sedíme v hospůdce s Járou a řešíme, že musíme začít společně více vařit. Já mu neustále básním o tom, jak mi chutnalo jeho Ossobuco a tak začínáme skládat plány, že si ho společně uvaříme, abych si jeho recept mohl občerstvit v paměti, pořádně sepsat a nafotit. Díky tomu jej budu mít zde popsaný a zároveň si jej budete moct uvařit i vy. Obrovskou výhodou společného vaření je to, že mám větší prostor i na focení a tak můžete vidět i některé mezikroky. Když vařím sám, tak na to bohužel tolik času a prostoru nemám.

Ossobuco

Ossobuco je tradiční italský pokrm pocházející z Milána. Název pochází ze spojení dvou italských slov. „Osso“ – kost a „buco“ – díra. Tedy kost s dírou. Připravuje se z telecí kližky, seknuté napříč přes morkovou kost. Plátek telecího se pak pomalu dusí v omáčce, kterou si mnoho lidí dělá po svém. Je moc hezké, že si takto člověk uvědomí, že italská kuchyně není jen pizza a pasta.

Suroviny

Množství surovin je určeno na 3-4 porce. 3 porce jsou pro jedlíky, 4 porce, pokud se nechcete nabouchat k prasknutí.

• 730g telecí kližky vč. kosti (my měli 2 velké plátky)
• 2 cibule
• 2 střední mrkve
• 1 bílá paprika
• 1 červená paprika
• 1 plechovka koupaných rajčat (my zvolili celá rajčata)
• 10 lusků zelených fazolových lusků (volitelně)
• 1 řapíkatý celer (volitelně) – my jej tentokrát neměli
• 4 stroužky česneku
• 1/2 malé cuketky (volitelně)
• olivový olej
• 1 lžíce sádla
• 1 zarovnaná lžička kurkumy
• sůl
• pepř
• 150 ml koncentrovaného hovězího vývaru (volitelně) – je to s ním lepší
• 4 kuličky nového koření
• 3 bobkové listy
• troška Teryaki omáčky (to je Járova tajná přísada, ale není nutná)

Jako přílohu jsme zvolili majoránkovou bramborovou kaši. Její příprava rozhodně není složitá. Uvařené brambory ve slupce oloupete, rozmačkáte, smícháte s mlékem, s dostatkem másla, čerstvou majoránkou, osolíte a pomocí mixéru vymícháte.

Nicméně pokud chcete mít správnou italskou přílohu, pak rozhodně neuděláte chybu, pokud si k Ossobucu uděláte milánské rizoto (můžete se těšit, velmi brzo bude na toto rizoto recept i zde na blogu). Já bych se také nebál přílohám jako je kuskus, tarhoňa nebo také tradiční italská příloha polenta.

Postup

Na přípravu budete potřebovat nějaký čas a na vaření také. Jedná se o dušené maso a to prostě potřebuje čas, aby se doslova rozpadalo. A to vy rozhodně chcete. Proto jsme si vyčlenili dostatek času i my a začali s dostatečným předstihem, abychom měli tuto, pro nás večeři, uvařenou ve správnou chvíli. Čekali jsme totiž ještě návštěvu Jarova tchána a ten přeci nemůže na jídlo čekat. 🙂 Host je vždy na prvním místě.

Vařit je možné mnoha způsoby. Já osobně preferuji si na začátku vše připravit a pak již jen vařit. Nicméně je možné dělat vše i za pochodu, ale budete pak pod větším tlakem. Já vám zde popíšu postup s přípravou.

1. Jelikož si rád vše chystám dopředu, tak jako první krok doporučuji si připravit/nakrájet zeleninu.
   1. Cibule nakrájejte na drobno.
   2. Mrkve očistěte a nakrájejte na kolečka.
   3. Bílou i červenou papriku nakrájejte na nudličky.
   4. (volitelně) Nakrájejte řapíkatý celer.
   5. (volitelně) Nakrájejte fazolové lusky na 5 cm kousky (přibližně).
   6. Stroužky česneku nakrájejte na tenké plátky.
   7. (volitelně) Malou cuketku nakrájejte na půl kolečka.
2. Plátky masa si osušíte, nejlépe papírovou utěrkou, blanky nařízněte nožem. Jemně jej poprašte kurkumou, osolte, opepřete, z obou stran. Pak vetřete trochu olivového oleje, také z obou stran.

   

3. Rozpalte si pánev, na které zprudka opečte maso. Opékejte tak dlouho, dokud nezačne maso být na některých místech opečené hezky do hněda. Pak maso vytáhněte bokem.

   

4. Pak do výpeku po masu dejte lžíci sádla a přihoďte první polovinu nakrájené cibule a začněte restovat. Cibuli opékejte hezky do zlatova na barvu.
5. V tuto chvíli přidejte plechovku s rajčaty. Pokud máte rajčata v celku, tak je v pánvi trochu rozmačkejte a nechte prohřát, než začne „sosík“ bublat.
6. Nyní můžete přidat redukovaný vývar. Ten dodá jídlu mnohem plnější chuť. Pokud máte demi glace, tak to je úplně nejlepší, ale ne každý jej doma má. Pokud nemáte žádný vývar, tak pouze podlijte 150 ml vody. Opět prohřívejte, než začne vše probublávat.
7. Dále přidáte druhou polovinu cibule, první polovinu nakrájené mrkve, první polovinu nakrájených paprik.
8. Přidáte nové koření, bobkový list, česnek.
9. Jakmile začne vše bublat, vrátíte maso, stáhnete na malý plamen, zakryjete poklicí a začínáte dusit. Plamen opravdu malý, jelikož musíte dusit hezky pomalu.

   

   Možná jste si všimli, že v tuto chvíli není v kosti morek. Ne že by se vypekl, ale my jej z kosti úmyslně vyndali, protože jej máme pravdu rádi na topince, to je naprostá pecka.

10. Po hodině dušení přidáte zbytek mrkve. Pokračujete v dušení.
11. Přibližně 10 minut po té, co přidáte mrkev, přidejte zbytek paprik, fazolové lusky a cuketku.
12. Během dušení určitě ochutnejte a pokud je potřeba, tak přisolte.
13. Celková doba dušení je minimálně 2 hodiny. Nicméně pokud budete dusit déle, tak maso bude ještě měkčí. Vůbec se nebojte dusit celkem 3 hodiny, rozdíl je hodně znát.
14. Na závěr Jára přidává tajnou ingredienci a tou je troška Teryaki omáčky. Vím, že to není italská ingredience, ale dodá to jídlu takovou špetku chutě navíc. Pokud nemáte Teryaki omáčku, můžete přidat trošku sójové omáčky, nejlépe sladké.
15. Nyní již jen nechte chvíli probublat a můžete se vrhnout do servírování.

Servírování

Ačkoliv by asi bylo správné a a krásné servírovat Ossobuco na velkém plytkém talíři, tak vzhledem k našim možnostem, rozumějte my takový talíř zde nemáme, tak jsme zvolil hlubší talíř. Rozhodně to jídlu neuškodí a jelikož máte k masu vcelku dost šťávy a zeleniny, tak se to i příjemně jí. I když máme rádi jídlo vždy hezky naložené, tak zde jsem možná barbaři, ale i tak to vypadá báječně a chuť, ta je naprosto fenomenální.

Něco málo navíc

Recept zde je koncipován tak, že je celý řešený na pánvi, nicméně pokud rádi dusíte v troubě, tak je to také možnost a s drobnější úpravou můžete celé Ossobuco udělat například v litinovém hrnci. Zarestování uděláte na sporáku a pak vše pomalu dusíte/pečete v troubě na nízkou teplotu. To si pak můžete dovolit péct i přes noc na nějakých 90°C. Tak jsme to dělali například my, když jsme dělali Ossobuco na Silvestra. Rozhodně to stojí za vyzkoušení.