Před několika dny jsem vám psal o našem pánském večeru, kdy jsme si s mým kamarádem Járou vařili rizota (risotta). Jako první jsme vařili Milánské rizoto. Nicméně my s Járou milujeme mořské plody a mým nejoblíbenějším rizotem je Risotto Nero, nebo-li Černé rizoto. Takže specialita pro nás byla jasná. Vše potřebné jsem měl zajištěno a tak nebyl problém se pustit do vaření.
Princip je stejný
Vaříte-li to opravdové rizoto (risotto), pak princip a postupy přípravy je velice podobný, řekl bych, dokonce stejný. Jisté nuance se vyskytnou v doplňujících surovinách a v některých poměrech. Pokud jste tedy již zvládli základní milánské rizoto, pak ani s tímto nebudete mít problémy.
Jedna specifická surovina
Risotto nero je stejně jednoduché, jako každé jiné rizoto. Nicméně jedna surovina je pro něj zásadní a nemusí být úplně triviální si ji obstarat. Touto surovinou je černý pigment ze sépie nebo chcete-li sépiové barvivo. Není to ani tak, že by bylo drahé nebo by se nedalo sehnat. jen jej nekoupíte běžně v obchodech a většinou budete muset sáhnout po nějakém specializovaném e-shopu.
My s Járou samotný pigment neměli, ale přivezli jsme si z Chorvatska sugo z černé sépie a to je možné použít také, jen jej budete muset použít o něco více. Ale zásadní chybou to nebude. Nicméně právě i z tohoto důvodu není naše rizoto černo černé. Ale garantuji vám, že chuťově je opravdu výtečné.
Často nekoupíte snadno ani u moře
Letos jsme dokonce v Chorvatsku chtěli koupit čisté barvivo a víte jak jsme dopadli? Nekoupili. Ačkoliv toto rizoto dělají snad ve všech restauracích, tak v obchodě na něj nenarazíte. Občas máte štěstí právě se zmiňovaným sugem. Zeptali jsme se i našich kamarádů číšníků v restauraci a bohužel nám sami potvrdili, že v běžném obchodě budeme mít smůlu.
Suroviny
Množství surovin odpovídá přibližně 2ma porcím.
- 150g rýže (Arborio nebo Carnaroli – tradiční rýže na rizoto.)
- šalotky (Zde se množství určuje poměrně složitě, jelikož velikost šalotek v českých obchodech je různá a tak počítejte s 1 velkou šalotkou nebo s přibližně 3mi malými šalotkami, které nejčastěji potkáte v našich obchodech.)
- 50g másla
- 50g sýru parmazán
- sépiové barvivo (my použili sugo z černé sépie) – množství určujete podle toho, jak moc chcete mít rizoto zabarvené
- 350 – 450 ml nesoleného vývaru, nejlépe rybí, ale může být v případě potřeby i jiný (zde je vývaru o něco méně než u milánského rizota, jelikož jsme použili
- 150 ml bílého suchého vína
- 225g mražených mořských plodů
- olivový olej
- sůl
- pepř
Na servis není nutné nějak zásadně zdobit, my jsme však zvolili pár čerstvých cherry rajčat, jelikož v kombinaci s tímto rizotem fungují báječně.
Postup
Potup bude velice podobný, jako když jsme vařili Milánské rizoto. Množství musíte brát opět mírně s nadhledem. Ale tak to u italských rizot prostě je. Nicméně i tak si myslím, že vše zafunguje velice dobře.
Příprava rizota vyžaduje soustředění a tak je vhodné si vše dopředu připravit. Nakrájejte si šalotku nadrobno, nastrouhejte si parmazán, nakrájejte si máslo na kostky, postavte si na stůl vývar, víno, olej, pokud máte mořské plody zmražené, tak si je nezapomeňte dopředu nechat rozmrznout.
- Připravte si hlubší pánev nebo kastrůlek, dejte do něj olivový olej (odhaduji to tak na 2 polévkové lžíce) a rozehřejte.
- Dejte nadrobno nakrájenou šalotku a postupně restujte do sklovata.
Restovaná cibulka na olivovém oleji. - Přidejte rýži na rizoto a krátce zarestujte. Rozhodně nepoužívejte jinou rýži než Arborio nebo Carnaroli, nebude to fungovat.
Zerestovaná rýže - V tuto chvíli přidejte sépiové barvivo (jeden malý pytlíček). Pokud použijete sugo z černé sépie jako my, pak vzhledem k tomu, že méně barví, budete muset přidat několik lžiček. My byli nuceni dát 5 vrchovatých kávových lžiček. Na druhou stranu sugo obsahuje i jiné suroviny než jen barvivo a tak má zajímavější chuť, která nám velice vyhovovala. Je dobré to zkusit, nám to moc chutnalo, jen ta barva není tak černo černá.
- Zalijte suchým bílým vínem a nechte vařit, dokud se víno nevyvaří. To je velice důležité.
- Nyní přichází ta pravá rizotová romance. Postupně přidáváte vývar po malých naběračkách, vždy vmícháte a necháte postupně odvařit.
Risotto nero s vývarem - Vývar přidáváte tak dlouho, dokud není rýže na skus, tedy al dente. Já vás tady rozhodně nebudu poučovat jak moc na skus má rýže být. V Itálii bývá na můj vkus často až moc tuhá, takže my vařili tak, aby vyhovovala hlavně nám. Máme rádi o kousek měkčí, než by si udělali Italové, ale to si myslím, není úplně špatně. Rozhodně nejíme žádnou rozvařenou „kejdu“. Nicméně přibližně v polovině přihodíte své mořské plody. Kdyby jste je vařili příliš dlouho, byly by z nich žvýkačky. Jistě jste si všimli, že u tohoto rizota používáme méně vývaru. Důvod je jednoduchý. Jelikož používáme mražené mořské plody, tak ty pustí vodu a tak není vývaru potřeba tolik, jako například u Milánského rizota.
Mořské plody přidané do rizota - Po poslední naběračce vývaru zredukujete tak, aby bylo rizoto ještě trošku řidší, jelikož nyní přijde finále, které zajistí nádhernou krémovitost rizota a navíc rizoto i trochu zahustí.
- V tuto chvíli již vypínáte sporák a přidáte parmazán a máslo. Vše krásně vmícháte do rizota. Nejlepší je, pokud to umíte prohazováním, jelikož tak se do rizota navíc dostane vzduch. Italové tomu říkají risotto mantecato. Pokud chcete vidět jak na to, tak rozhodně doporučuji video z Pekla na talíři, kde Roman Vaněk a špičkový italský kuchař Riccardo Lucque vše ukázali názorně a i my z tohoto receptu vycházíme. A máte hotovo.
Servírování
Servírování rizota není žádná atomová věda. Díky jeho správné konzistenci se vám krásně rozteče na talíři, případně mu můžete malinko pomoci jemným poklepáním na spodní části talíře. Čerstvá rajčátka na ozdobení nejsou nutností, ale nám přijde ta kombinace chutí rajčátek s rizotem báječná. Samozřejmě, že pokud se chcete vyšvihnout mezi lepší společnost, neuděláte chybu, pokud si ogrilujete tygří krevety nebo použijete jiné mořské plody, které pouze zprudka ogrilujete na olivovém oleji či na másle.
Určitě na závěr nezapomeňte zakápnout olivovým olejem. My oliváč můžete a tak jím příliš nešetříme, ale jsou to naše chutě a tak vy si raději na začátek zakápněte střídmě. Přidat můžete vždy, že?
Závěr
Jistě existuje mnoho druhů rizot. Snažil jsem se vyslyšet vaše prosby a recepty na 2 rizota pro vás připravil. Nicméně mě osobně by zajímalo, jaká rizota máte nejraději, která vaříte. Podělte se o to s námi všemi v komentářích pod tímto článkem.