Kulajda, malý jihočeský zázrak


Česká, Jen tak recepty, Polévky / Čtvrtek, 19 listopadu, 2020

Kulajda patří mezi moje nejoblíbenější polévky vůbec. Obsahuje vše co mám rád, tento recept tedy hlavně kopr, který zbožňuji. O naší rodinné koprové polévce jsem vám již tady na blogu psal. Nyní, když se houbařsky dařilo, tak jsem se rozhodl vám popsat kulajdu, kterou vařím já. Ano, psal jsem jihočeská polévka, ale jak jsem si tak zjišťoval, tak se vaří po celé republice, jen se může tu a tam jmenovat trošku odlišně. Příprava této polévky není nijak složitá, jedná se o klasickou smetanovou zahuštěnou polévku s koprem a houbami. Vejce, které se často podává při servírování pak může být v mnoha různých úpravách. No a jelikož já měl spoustu krásných hřibů hnědých (pančáků), tak i houby jsem měl čerstvě donesené z lesa.

Kulajda
Kulajda se zastřeným vejcem

Musím říct, že pokud tuto polévku někde potkám, tak si ji musím vždy dát. Díky tomu jsem vyzkoušel všemožné chutě a tak už vím, jaké dochucení mi osobně vyhovuje nejvíce. Je totiž naprosto normální, že samotné vychucení si řeší každý po svém. Já mám rád, pokud je jemně sladkokyselá, někdo do ní nedá ani trošku cukru a octa, jiný přidává koření jako do svíčkové. Těch kombinací a chutí je skutečně požehnaně. No, ale dnes vařím já a tak to bude podle mě :-).

Trocha historie

Než začneme vařit, můžeme si malinko říct něco k historii kulajdy, hlavně však to jak název kulajda pravděpodobně vznikl. Existuje několik tezí, jak vznikl název polévky kulajda. Avšak ta nejpravděpodobnější je ta, že slovo kulajda vzniklo z nářečního slova zakulat či zakudlit. Tato slova neznamenají nic jiného než zahustit (moukou) a tak vyjadřují, že polévka je zahuštěná moukou, v našem případě jíškou. Osobně si myslím, že v minulosti se více používala jíška ze sádla a mouky nebo dokonce jen tzv. záklechtka (směs vody a mouky). Ačkoliv je kulajda známá v celé naši zemi a to přímo pod tímto názvem, tak můžete najít na různých místech i různé krajové pojmenování. Na Vysočině ji říkají kudlavka, na Milevsku kulimajda. Samotný název kulajda eviduje Ústav pro jazyk český ze Sušicka, Táborska a Pelhřimovska. (Pozn.: Faktické informace čerpány z internetových stránek Naše řeč – Ústav pro jazyk český.)

Kulajda se zatřeným vejcem
Kulajda se zatřeným vejcem

Suroviny

Hned na začátku se omlouvám, že dnes vařím jak pro regiment, ale my máme kulajdu tak moc rádi, že ji prostě musíme uvařit vždy kotel.

  • 1 kg brambor
  • 2 l vody
  • 2 malé smetany (400-440ml 31% a více tuku)
  • 150g másla na jíšku (plus máslo na opečení hub cca 50g)
  • 4 polévkové lžíce hladké mouky na jíšku (plus nějakou rezervu pro strýčka příhodu)
  • 2-3 polévkové lžíce cukru krupice (pozor, nejsou zarovnané, ale pěkné kopečky)
  • 5 polévkových lžic klasického lihového octa
  • 4 mohutné hrsti nakrájených čerstvých hub (milovníci hub mohou klidně i více)
  •  kopr (a tady to bude složitější, protože pokud máte kopr čerstvý, tak nějakých 10 lžic nakrájeného kopru, pokud máte mrazený, tak 5-6 lžic mrazeného)
  • sůl
  • pepř
  • vejce na servírování
Kulajda
Kulajda se zatřeným vejcem

Postup

  1. Připravte si houby, které očistěte a nakrájejte na velikost, jakou máte rádi. My osobně máme raději velké kousky. Malinkou hříbky můžete nechat klidně v celku.
  2. Oloupejte si brambory, omyjte je a nakrájejte na kostičky.
  3. Do hrnce si dejte máslo na jíšku a nechte jej rozpustit.
  4. Pak přidejte mouku a udělejte si jíšku. Správný poměr másla a mouky poznáte podle toho, že vám vznikne hustší kaše. Dokonce až na hranici, kdy vám směs začne hrudkovat a při restování se tvoří taková jakoby hustá pěna. Jíšku dělejte tak dlouho, dokud nezačne krásně vonět a má narůžovělou barvu.
  5. Přilijte 2 litry studené vody a opravdu důkladně rozmíchejte. V první fázi by se měla jíška krásně rozpustit a jakmile začne stoupat teplota vody, tak začne mírně zahušťovat polévku. Je velice důležité, aby přidaná voda byla studená, jinak se vám vytvoří žmolky, kterých se budete jen velmi obtížně zbavovat. Vše hlídejte a míchejte, aby se vám nic nechytalo na dno.
  6. Vodu s jíškou přiveďte k varu a přidejte brambory. Osolte zatím 2 zarovnanými kávovými lžičkami soli. Opět přiveďte k varu a vařte přibližně 5 minut.
  7. Během vaření si na pánvi s máslem zprudka opečte houby. Doporučuji vám je opékat bez soli a pepře, aby zbytečně nepouštěly vodu. Osolte a opepřete je až na úplný závěr.
  8. Houby přidejte do polévky a vařte dalších 10 – 15 minut. Tímto zajistíte, že po celkových 20ti minutách bude již jíška řádně provařená a ztratí moučnou chuť.
  9. Nyní přilijte smetanu, promíchejte. Přidejte ocet a cukr (mě nejvíce sedí 5 lžic octa a 2,5 lžíce cukru). Vše nechte na malém plamenu jemně probublat jen pár minut. Jde o to, aby se srazila ostrost octu a chutě se propojily. Když budete vařit příliš dlouho, může se vám začít smetana srážet.
  10. Nakonec polévku stáhnete z plamene, přidáte kopr a začnete finalizovat dochucení. Možná troška soli, pepře, octa, cukru. Hodně záleží na vaší chuti, jakou máte rádi.
Kulajda se zatřeným vejcem
Kulajda se zatřeným vejcem

Servis

Za sebe musím říct, že v kulajdě musím mít vejce. A když vejce, tak pro mě je nejvíce zastřené vejce. Nicméně chápu, že se vám s ním nemusí chtít maturovat a nebudete jediní. Běžně se do kulajdy dává vejce natvrdo, vejce naměkko nebo také se do horké polévky rozklepne pár vajec a rozmíchají se na cucky. Pokud si však chcete udělat zastřené vejce a neumíte to, tak se nebojte i když se toho všichni bojí. Opravdu to není nic složitého, jen vám to zabere chvíli času.

Postup je následující. Rozklepněte si vejce do nějaké malé misky. Do menšího kastrůlku si dejte vodu s octem, který přiveďte k varu. Pak stáhněte plamen na minimum. Roztočte vodu v kastrůlku vařečkou, aby se udělal vír a vajíčko z misky do něj opatrně z co nejmenší výšky vyklopte. Opatrně promíchejte ve směru rotace, aby se bílek co nejlépe namotával. Nebude to dokonalé, to ani mě to nejde jak v Alcronu, ale co, za to se nestřílí. Na závěr můžete ozdobit snítkou čerstvého kopru, pokud jej máte.

Kulajda se zatřeným vejcem
Kulajda se zatřeným vejcem

Houby

Do polévky můžete použít různé houby. Hřiby hnědé, hřiby pravé, báječné jsou lišky, ani sucho hříbky babky a sameťáci neurazí. Dokonce můžete použít i sušené hříbky, ty však musíte nechat například přes noc namočené a pak si je povařit, aby jste je pak neměli v polévce tuhé.

Pokud se vám příspěvek líbil, budeme rádi, pokud jej budete sdílet:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *