Že bych tady už nějaký recept na hovězí vývar dával? No to dával, ale tenkrát to byla taková zjednodušená verze vývaru z kusu hovězího masa. Moje máma takto občas vaří vývar i z roštěnky. Jenže já si tentokrát řekl, že si to udělám pěkně pomalu a potáhnu ten vývar pár hodin. Navíc chci použít i morkové kosti, to dodá vývaru ještě pěknou sílu. Takže dnes tady pro vás mám hezky pomalu tažený hovězí vývar z kostí a masa v pomalém hrnci.
Pomalu, hezky pomalu
Všichni známe tu poučku, že vývar by se měl táhnou pomalu. Jenže já musím říct, že mě to na sporáku ne vždy jde moc dobře. Ono ta regulace je prostě taková od oka. Proto jsem naprosto šťastný za pomalý hrnec, který to pomalé tažení udělá za mě a já to nemusím neustále hlídat. Takže založím vývar večer, ještě v noci stáhnu pěnu a pak už jej nechám svému osudu. Používám pro tento účel pomalý hrnec Klarstein Bristol 65, který mi před pár lety koupila moje Zuzka. Nejsme ortodoxní „pomalovači“, ale používáme jej moc rádi. A hlavně jej používáme na recepty, kde pomalá příprava dává smysl. Prostě rychlou „čínu“ v něm dělat nebudeme, to je naprostá blbost. Ačkoli někteří ortodoxní to dělají, nám to však nedává smysl.
Ačkoliv je tento pomalý hrnec neskutečně jednoduchý, zatím vždy vše splnil na jedničku. Nemusíme příliš bádat, co a kde a jak. Prostě máte 3 možnosti a jedete.
Jak je to správně?
Musím se přiznat, že na vývar používám suroviny dost od oka. A rozhodně se snažím vaření příliš nepřekombinovat. Já totiž u vývaru vyžaduji výrazně silnou masitou chuť. Jenže vždy když jsem zkoušel různé recepty a vývar dlouho táhnul, měl jsem pocit, že je takový zvláštně nakyslý. Nebo jak to popsat, prostě má takový zvláštní ocásek. Po dlouhém experimentování jsem zjistil, že tu zvláštní chuť způsobuje zelenina, kterou dlouze táhnu s masem a kostmi. Takže si u mě můžete všimnout, že já prostě nejprve dlouho táhnu jen kosti a maso a až na úplný závěr přidám zeleninu. A u hovězího vývaru pak tu zeleninu nepoužiju jako u kuřecího vývaru, ale připravím si novou zeleninu na másle a tu pak dám do polévky, Důvod je i to, že nechci mít zeleninu v polévce úplně rozvařenou. A ta vyvařená navíc ani nemá bůhvíjakou chuť.
Máte to taky tak? Nebo dělám něco špatně? Klidně si nechám poradit od nějakého vývarového profíka. Ony vývary jsou u nás doma velice oblíbené, tak bych chtěl dosáhnout dokonalosti.
Suroviny
I když jsem v předchozím odstavci říkal, že suroviny na vývar dávám od oka, tak se zde pokusím ty poměry trochu popsat.
Na samotný vývar
- 3 – 4 cca 10 cm dlouhé morkové kosti (pokud máte více kostí, tak nevadí)
- 500g hovězího masa (použijte maso, které bude libovější, například kus zadního)
- 1 střední mrkev
- 1 menší petržel
- malý kousek celeru (Ptáte se na množství? Tak vězte, že já držím pravidlo: nejvíce mrkve, pak petržel a pak celer, tudíž celeru je nejméně.)
- 1 střední cibule
- 4 stroužky česneku
- sůl
- pepř
Pokud jste si koupili petržel vč. zelené natě, tak můžete při vaření vývaru použít i stonky natě.
Maso do polévky – docela fajn možností, jak si koupit maso a kosti do polévky je koupit si v obchodě již připravené balení. My to tak děláme a funguje to náramně. Pravda, ono to maso a kosti stojí v takovém balíčku asi více než u řezníka, ale co, chcete dobrý vývar, tak tohle je prostě dobrá cesta. Najdete to jako maso do polévky s morkovou kostí. Když použiju toto balení, tak pak ještě přidávám 250-300g masa.
Zelenina do polévky
- 1 střední mrkev
- 1 menší petržel
- malý kousek celeru (platí to samé co u zeleniny na vývar)
- lístky petržele (hladkolistá, kudrnka nebo lístky z natě petržele)
- libeček (Volitelně, někdo ho prostě nerad, viď Járo?)
- kousek másla
Do vývaru si pak můžete dát nudle nebo nějakou zavářku, například játrové knedlíčky. Nebo i obojí, tak to má nejraději moje Zuzanka.
Postup
Tak si představte, že chcete mít zítra k obědu skvělý hovězí vývar. Celá akce tedy začíná D-1 večer. A budeme, tedy vy budete vařit v pomalém hrnci. Pokud budete vařit v obyčejném hrnci na sporáku, musíte si být jisti, že můžete nechat vývar táhnout na sporáku bez varu a díky tomu bez rizika, že se vám vývar vyvaří a vy nevykouříte celý být a sousedy.
- Rozehřejte si troubu na na 200°C.
- Dejte si do pekáče nebo na plech pečící papír, to abyste si ho nezaprasili, a na něj dejte maso a kosti. Pekáč dejte do trouby.
- Nechte vše opéct, aby to chytilo mírně barvu. Během pečení si připravte pomalý hrnec, nemáte-li pomalý, slovo pomalý si škrtněte.
- Opečené maso a kosti dejte do pomalého hrnce, zalijte cca 3 l studené vody, zapněte na low a nechte hrnec pracovat. Pokud děláte vývar na polévku, tak rovnou osolte a opepřete.
- Hlídejte vývar a jakmile se začne tvořit pěna, tak tu sbírejte. Tím si pojistíte, že vývar nebude zakalený.
- Když už se netvoří pěna, nechte masový vývar pěkně táhnout. (U mě to funguje tak, že já založím vývar cca ve 22:00, sbírám pěnu, kolem 24:00 už se mi netvoří pěna, vývar táhnu do cca 9:00 nového dne.)
- Po cca 11ti hodinách tažení, přihodím do vývaru s masem a kostmi zeleninu. Mrkev, petržel, celer, stonky petrželové natě (pokud je mám), stroužky česneku, rozpůlenou cibuli, včetně hnědé slupky. Nechám táhnout ještě další 2 hodiny. (V mém případě do cca 11:00.)
- Během posledního tažení si připravím zeleninu do polévky. Mrkev, petržel a celer nakrájím na malé kostičky a opeču na másle.
- Zároveň si uvařím nudle do polévky. (Zvolte si do polévky cokoli budete chtít. Já zvolil tentokrát nudle.)
- Již jste táhli vývar s přidanou zeleninou následující 2 hodiny. Tedy v mém pojetí je cca 11:00. Vytáhněte si maso, kosti a zeleninu, aby vám zůstal čistý vývar. Ten přelijete z pomalého hrnce do normálního hrnce. Můžete jej přelít přes sítko nebo dokonce přes plátno, abyste měli vývar co nejčistší.
- Hrnec s vývarem dejte na sporák a na malý plamen.
- Do vývaru dejte na másle opečenou zeleninu. Tu zeleninu, kterou jste před tím vařili ve vývaru nemusíte vyhazovat, může mít své využití v jiném receptu. Pokud pro ni využití nemáte, tak ji vyhoďte.
- Nakrájejte si kousek masa na malé kousky a ty dejte také do vývaru. Přibližně 200g možná i 250g. Záleží na vás, jak moc masa chcete mít v polévce.
- Nakrájejte si petržel a libeček a dejte také do polévky.
- Vše nechte cca 1 hodinku pomalu vařit. (Takže u mě byste měli mít na 12. hodinu připravenou polévku. Plus, mínus.)
Servis
Jak to máme rádi my? Nudle nedáváme do polévky, ale až do talíře. Játrové knedlíčky si vaříme taky bokem a pak je jen ve vývaru prohříváme. Nicméně pokud je to jen hovězí vývar s nudlemi, tak dáme do talíře nudle, zalijeme vývarem se zeleninou a masem. Posypeme nakrájenou petrželkou a libečkem. Když nemáte rádi libeček, tak jej prostě vynecháte. Já jej naprosto miluji a když jej nemám, tak mám pocit, že v polévce něco chybí.
A co ty zbytky?
Po vaření polévky vám zůstala vyvařená zelenina, maso a morkové kosti. Tak co s tím, když to nechcete vyhodit? Morek z kostí je delikatesa. Takže si klidně můžete udělat topinku a na mi morek.
Maso můžete jen tak sníst nebo jej můžete použít k nějaké omáčce. Jen namátkou: rajská, koprová, křenová a podobně. Mě to vyvařené maso přijde trochu suché, takže já z něj dělám bulharskou pomazánku. Chcete na ni recept? Tak vydržte pár dní než to sepíšu. A když už jsem se zmínil i o té vyvařené zelenině, tak tu je možné využít také v bulharské pomazánce. Sami vidíte, že zbytky moc nebudou, všechno zpracuji, abych vyhazoval jen minimum věcí.
Vydrželi jste? Tak tady je recept na bulharskou pomazánku. Páček.