Uzení je neskutečně zajímavá zábava a voňavý koníček. Tady, v té naší hroudě, kde je každý druhý nejlepší trenér, fotbalista, hokejista, ale hlavně, každý druhý je největší odborník na uzení. Já odborníkem nejsem, ale můžu vám zde nasdílet svou kouřovou cestu. Klidně se může stát, že to dělám špatně a moc rád se přiučím od profíků. Zatím je má cesta dost hrbolatá, protože ne vždy dopadlo dobře, ale čím déle to dělám, tím je ta cestička hladší a hladší.
A i proto jsem se rozhodl se na svém blogu věnovat uzení, protože se jedná o část gastronomie, kterou mám osobně moc rád. Proto zde najdete mé zkušenosti, úspěchy, ale také nezdary.
Pokud se chcete dozvědět něco obecného o uzení, tak to najdete v tomto mém prvním článku, Uzení: vůně tradice, chuť řemesla. Zabýval jsem se v něm tím co to uzení je, jak se provádí, k čemu slouží. Najdete v něm i mé rozdělení udíren a jaké mají výhody či nevýhody. Je to opravdu jen takový rychlý skok do tématu, ale jako začátek je fajn. Hlavně když o uzení nemáte příliš povědomí.
Technika
Ve svém seriálu se také zabývám technikou, kterou buď budete nebo můžete pro uzení potřebovat.
Článek, Borniak BBDS-NT-70, skvělá nerezová udírna, která umí ještě něco navíc, jsem věnoval své nerezové udírně. Ale ne jen jí. Shrnul jsem v ní svou cestu k uzení. Cestu, kdy jsem si svou udírnu nejprve vyrobil sám a pak, díky své lenosti, ale zároveň vášni vkročil mezi majitele moderních udíren. V článku se taky zabývám svou krátkodobou zkušeností, kdy jsem si zkusil vyudit pár základních věcí. Vyzdvihl jsem výhody tohoto konkrétního modelu, ale také jsem poukázal na několik nevýhod. Musím však říct, že než jsem článek dopsal, tak výrobce vydal nový model, který mnoho z těchto mušek vyřešil.
Článek Ochlazovač kouře Borniak: zachrání vše?, se věnuji dokoupenému příslušenství k udírně, a to ochlazovačem kouře. Dozvíte se mé zkušenosti, které jsem nabyl a zda skutečně funguje. Prozradím vám něco hned na začátek, funguje.
Recepty
Určitě si nemůžu odpustit vynechat to nejlepší. Nebo spíš to nejchutnější. Tím jsou recepty na uzení, které budou pravděpodobně zajímat všechny nejvíce. Prosím, berte v potaz, že jsou to recepty, které vycházejí z mého uzení, z mojí zkušenosti, z mých preferencí a z mé techniky. Musíte tudíž brát vše jako začátek, od kterého se vy odrazíte a recepty přizpůsobíte svým potřebách, chutím a technice.
Jednoduchý uzený sýr: jednoduchost, kterou se dá snadno pokazit
Jednoduchý recept na uzený sýr studeným kouřem. Téměř bez práce.
Ochucený uzený sýr: trocha práce a báječný výsledek
Uzený sýr ve střevě, ochucený čímkoliv vás napadne. Ano, zde již příprava vyžaduje jistou práci, ale stojí to za to.
Uzený losos: bez studeného kouře to nejde
Uzené ryby jsou skvělé a takový uzený losos, alá Gravlax je vážně super.
Uzená vepřová pečeně: ve vakuu a nasucho
Jednoduchý recept na uzenou vepřovou pečeni. Pouze sůl, žádné koření. Pak šoupnout do pytlíku, odsát vzduch a delikatesa je téměř na světě. Krásná, růžová, šťavnatá.
Vepřová krkovice uzená horkým kouřem
Recept na absolutní klasiku, kterou milují snad všichni, kromě mojí Zuzanky. Lahodná uzená krkovice.
Postupy a návody
Při uzení potřebujete mít v čem, mít co a hlavně taky vědět jak. Proto ve svém seriálu nevynechávám ani články, týkající se různých pracovních postupů a různých návodů.
Suché nakládání masa na uzení do vakua
Maso je nutné před uzením správně připravit, naložit. Mou oblíbenou a zatím i jednou metodou, kterou využívám, je suché nakládání do vakua. A zde najdete detailní popis.