Musím se přiznat, já nejsem moc velký milovník vývarů, mnohem raději sáhnu po nějaké krémové nebo přesnídávkové polévce. Jenže to vše platí pouze do chvíle, kdy moje maminka uvaří svůj vývar. A může to být klidně vývar kuřecí nebo hovězí nebo králičí. Já v minulosti vždy vařil vývary jako vývary na pozdější vaření, ale nikdy to nebylo ono. Pak jsem pochopil, že vývar na polévku musím dělat malinko jinak. Kuřecí vývar s nudlemi, který vaří moje maminka je neuvěřitelně jednoduchý a když dodržíte pár pravidel, tak bude skvělý.
Minulost
Když jsem jako malý kluk poprvé vařil vývar, tak to byla prasárna. Použil jsem obyčejný bujón (kostku), ani zeleninu jsem do něj nedával, kupované nudle a polévka byla na stole. Jenže to byla tragédie. Pak jsem vařil vývary podle různých receptů na dlouze tažené vývary a taky to nebylo úplně ono. Vývary byly takové těžké a já nebyl spokojený. Pak jsem si stoupl ke své mamince a najednou se karta obrátila. Dnes už vše funguje jak má a já jsem spokojený.
Maso a kosti do vývaru
Na kuřecí vývar, polévku, jsou nejlepší kuřecí skelety a kosti, které vám zůstanou po vykostění kuřete. Tak to vlastně dělávám já. Kupuji celé kuře, které si rozporcuji a ze skeletu či skeletů pak vařím kuřecí vývar. Pokud bych vykosťoval i stehna, tak bych určitě využil i tyto kosti a odřezky. Rozhodně však nepoužívám kůže a tuk, protože vývar by byl nesmyslně mastný a chuti to nepomůže. Věřte, že jsem to musel aspoň jednou zkusit.
Někde je dokonce i možnost si skelety koupit, abyste neměli plný mrazák kuřecího masa, pokud jste milovníky kuřecího vývaru. Já tady ve svém blízkém okolí takovou možnost nemám, rozumějte supermarket u baráku. Pokud máte poblíž řeznictví, tak tam máte velkou šanci. A možná tam budou mít i droby, což polévku posune ještě o level výše.
Suroviny
Dnes vám ukážu kuřecí vývar s nudlemi a množství, které budu vařit není extrémně veliké, ale na jeden oběd pro čtyřčlennou rodinku vystačí. Možná troška zůstane.
- kuřecí skelet (minimem je 1 kuřecí skelet bez kůže, pokud použijete 2 bude to lepší nebo aspoň skelet a ostatní kosti z kuřete)
- 2l vody
- 1 velká mrkev
- 1/2 petržele (kořen)
- 1 stroužek česneku
- jen kousek celeru
- libeček
- sůl
- pepř
- nudle do polévky (nejlepší jsou ty domácí)
Pokud máte pocit, že mi tam chybí nějaké koření, jako je bobkový list, nové koření, tak do tohoto vývaru žádné koření kromě soli a mletého pepře nedávám.
Co se týká kořenové zeleniny, tak můj poměr je 1 díl mrkve, množství petržele odpovídá polovině množství mrkve a podíl celeru odpovídá polovině množství petržele. To jen tak pro upřesnění.
Postup
Postup jak vykosťuji kuře zde sepisovat nebudu, tomu se můžeme věnovat například v jiném článku později. Nicméně já se vždy snažím využít maximum z kuřete. Čím méně toho vyhodím, tím lépe.
- Do hrnce, který bude dostatečně veliký dejte 2 litry studené vody a vložte kuřecí skelet/y. Skelety neopékám. Jelikož vařím polévku, tak hned osolím a opepřím.
- Uveďte k varu pod pokličkou na malém plamenu. Já dokonce přesunu i na nejmenší hořák na sporáku, aby vývar pouze pobublával. Během této fáze musíte vývar hlídat a sbírat z něj nečistoty a pěnu. Je to velice důležité, jelikož pokud to neuděláte, tak budete mít vývar zakalený. A vězte, že v této prvotní fázi bude nečistot opravdu nejvíce.
- Pomalu vařte vývar jen se skelety 1,5 hodiny. Stále sbírejte nečistoty.
- Během vaření si očistěte mrkev, petržel, celer a česnek.
- Po hodině a půl, kdy vaříte pouze se skeletů přidáte do hrnce kořenovou zeleninu a stroužek česneku.
- Budete vývar vařit dále další 1,5 hodiny.
- Po této hodině a půl vytáhněte z polévky jak skelety a kosti, tak i zeleninu.
- Z kostí oberte kuřecí maso a vraťte jej do polévky.
- Zeleninu můžete nakrájet, my však zeleninu na prkénku rozmačkáme vidličkou, včetně česneku a také vraťte do vývaru.
- Nakrájejte si libeček. Většinou postačí jeden velký stonek, kdy pokrájíte pouze tu listovou část a samotný stonek nekrájejte. Nicméně stonek nevyhazujte. Nakrájené listy a nenakrájený stonej dejte do polévky a ještě chvíli vařte.
- Ochutnejte a případně dochuťte solí, popřípadě i pepřem.
- Polévku nechte na sporáku bublat a během toho si vedle v malém kastrůlku uvařte nudle do polévky v osolené vodě.
- A jsme na úplném konci, jelikož polévka je hotová. Díky libečku získala skvělou chuť. Ten stonek samozřejmě vytáhněte.
Hlavně poctivě a bez chemie
Vím, že jsou lidé, kteří libeček nemají rádi. Samozřejmě jej můžete vynechat a nahradit jej natí petržele, ale chuť nebude tak dobrá, bude méně výrazná. Libeček je vlastně takové přírodní maggi, které chuť polévky podpoří. Hlavně si do takto poctivě uvařené polévky nedávejte dochucovadla do polévek, jako Klasik nebo Maggi. To si můžete uvařit polévku rovnou z chemické bujónové kostky, jelikož těmi chemickými „šmakuládami“ polévku regulérně zabijete.
Servírování
Při servírování si každý dá do talíře množství nudlí, které má v polévce rád a zalije si vývarem se zeleninou a masem. Na ozdobu je možné posypat jemné nakrájenou natí hladkolisté petržele. Kudrnka použít jde, ale ta mi v této polévce tolik nechutná, proto ji nedoporučuji. Ale proti gustu žádný dišputát.