Možná nejsem odborníkem na zvěřinu, ale pokud mám možnost ji získat, rozhodně se jí nebojím využít. Může se zdát, že příprava zvěřiny je složitá nebo náročná. Možná se někteří lidé k zvěřině staví s nedůvěrou, protože ji nikdy nepřipravovali nebo dokonce neochutnali. Ale já pevně věřím, že by to byla škoda. Zvěřina je maso stejně jako jakékoliv jiné a připravit si z ní například výtečný zvěřinový guláš není ve skutečnosti nic složitého. A co ten výsledek? Je to prostě symfonie chutí.

Myslivecká mluva

Myslivecká mluva je velice specifická a až na vsi jsem zjistil, jak se které zvíře v daném věku nazývá. Dnešní recept na zvěřinový guláš jsem dělal z mladé srnky a byl jsem překvapen, jak se takové mladé srnce říká. Jenže pak jsem zabrouzdal na myslivecká fóra, kde se vedou až militantní boje o to, jak co pojmenovat. Tak berte s jistou mezerou pojmenování, která budu používat. Takto tady používají místní myslivci a jiní mohou říct, že je špatně a správně je to jinak. Tak se dopředu omlouvám všem, kteří nebudou s pojmenováním souhlasit. Prodávám, jak jsem koupil.

V mrazáku mám mladou srnku a to opravdu mladou. Jak mi vysvětlili místní myslivci, říkají jí „telko“. Jedná se o mladou srnku, která se narodila v roce, kdy byla, ta moje konkrétní zastřelena. V následujícím roce se ji pak říká „šmola“, což by měla být srnka téměř dvouletá, ale ještě sama neměla mladé. Pak už to je prostě srna. A já mám právě „telko“, což by mělo být jemné a mladé maso. Takže se pustím hned do vaření. Už se mi sbíhají sliny.

Suroviny

• 1kg srnčího masa (já měl v tuto chvíli kýtu)
• 1kg cibule
• 3 lžíce sádla
• 1 větší rajský protlak (190g)
• 2 lžíce mleté sladké papriky
• 2 bobkové listy
• 3 kuličky nového koření
• 3 kuličky jalovce
• 8 kuliček pepře
• 1 lžička drceného kmínu
• 1 hrst sušené majoránky
• 1 lžička marmelády (rybízová nebo višňová)
• sůl
• pepř
• voda

Jako přílohu jsem zvolil bramborový knedlík, který máme k takovému guláši moc rádi.

Postup

Velkou výhodou přípravy guláše je to, že máte na vše dost času a díky tomu je příprava snadná. Vlastně ani nemusíte mít vše připraveno hned na začátku, jelikož si můžete chystat věci během vaření. Hlavně si zvolte správnou velikost hrnce, ve kterém budete guláš vařit. Počítejte s tím, že vaření guláše bude nějaký čas trvat a tak si připravte přílohu ve správnou chvíli. Pokud budete nechávat guláš odležet, například do příštího dne, tak je to jedno, přílohu si připravíte před podáváním.

1. Oloupejte si cibuli a nakrájejte na větší kostičky. To je trošku „Mordor“, já u toho brečel jako malé dítě.
2. Dejte hrnec na sporák, dejte do něj sádlo a cibuli a pomalu cibuli opékejte. To je důležitý krok, jelikož cibuli musíte opékat pomalu až začne karamelizovat a hnědnout. Na dne se bude malinko chytat výpek, ale pokud budete dostatečně promíchávat, tak to ničemu nevadí. Naopak se vám vytvoří ten správný karamelový základ, který dodá guláši tu správnou chuť a barvu. Přibližně ve chvíli, kdy vám cibule zesklovatí, přidejte kmín.
3. Během opékání cibule si připravte maso. Nebojte se, času na to budete mít dost, jelikož tu cibuli můžete dělat až jednu hodinu. Takže si zvěřinu řádně očistěte, odblaňte a nakrájejte na větší kusy.
4. Máte již cibuli krásně hnědou? Tak je na čase přidat maso. Pamatujte na to, že hrnec by měl být dostatečně velký. Vhoďte maso a opékejte. Maso by mělo mít jemnou krustu a opékat musíte tak dlouho, dokud nezmizí veškerá voda, kterou maso pustí.
5. Jakmile máte maso opečené, tak přichází na řadu koření. Stáhněte plamen a přidejte sůl, mletý pepř, kuličky pepře, mletou papriku (chcete-li mít guláš ostřejší, použijte pálivou, jinak sladkou), kuličky jalovce, kuličky nového koření, bobkový list. Krátce restujte.
6. Pak přidejte rajský protlak a opět krátce restujte.
7. Nyní zalijte vodou, ale jen tak, aby hladina zakryla maso. Pokud chcete mít guláš jó „epesní“, tak místo vody použijte vývar.
8. Plamen dejte na minimum, zakryjte poklicí a pomalu duste, dokud nebude maso měkké, téměř rozpadající se. Ta doba bude dost záležet na tom, jaký kus masa máte. Mě to z „telka“ trvalo něco krátce přes 2 hodiny. Pokud se vám bude tekutina moc odpařovat, tak průběžně během kontroly doplňte vodu a rozhodně promíchávejte, aby se vám na dně nic nechytalo.
9. Přibližně v půlce dušení přidejte marmeládu.
10. Nyní již jen rozemněte v dlaních majoránku a dejte ji do guláše. Ještě krátce provařte a máte tuhle nádheru hotovou.

Doporučuji guláš před podáváním nechat ještě odpočinou, uležet. Skutečně je pravdou, že guláš na druhý den a přihřívaný chutná nejlépe. Takže si jej klidně udělejte den dopředu.

Servis a vylepšení

Osobně jsem si velice zamiloval jako přílohu bramborové knedlíky, nicméně i dobrý houskový, či karlovarský by k tomuto guláši byl skvělý. Výborné je přidat při servisu i čerstvou cibuli a nakonec kdo chce si může guláš náležitě přiostřit například čerstvou chilli papričkou, tak jako to dělávám já.