Vím, že jsem zde svůj způsob, jak nakládám maso popisoval u uzení vepřové pečeně. Nicméně jsem si říkal, že bych to měl rozepsat více a hlavně samostatně, aby to bylo pro mnohé návštěvníky více separované a jasné. Proto zde nyní rozepíšu obecné suché nakládání masa na uzení do vakua, tak jak jej již léta dělám já a mám s ním skvělou zkušenost. Svou osobní zkušenost mám pouze s tímto suchým nakládáním a proto si dovolím k tomu něco napsat. Až si někdy vyzkouším a prověřím i jiné způsoby, určitě se se svými zkušenostmi podělím. Zatím mohu nabídnout jen toto.

Princip

Princip suchého nakládání masa na uzení do vakua je vlastně velice jednoduchý. Nasolit / prosolit maso, uzavřít jej do sáčku, ze kterého odsajete vzduch a necháte několik dní, týdnů působit. Délka bude záviset na druhu masa a taky na soli, kterou použijete. Když použijete například rychlosůl (Pragandu) a vepřovou panenku, tak vám určitě bude stačit klidně i jen 5-7 dní. U běžných kusů masa, jako jsou vepřová krkovice, vepřové plecko, vepřová pečeně a podobně, mám vyzkoušeno, že minimem je 7 dní, optimální je 14 dní a když budete mít takto naloženo 3 týdny je to taky v pohodě. osobně však takové kusy, které váží cca 1kg ještě napíchám nebo nastříkám solným roztokem. Ale k tomu si něco řekneme později.

Výhody a nevýhody nakládání masa na sucho do vakua

Když jsem kdysi hledal cestu, jak naložit maso na uzení, hledal jsem způsob, který bude jednoduchý, nenáročný a nenáročný na prostor. Suché nakládání masa na uzení do vakua byla pro mě jasná volba.

Výhody

• Jednoduchost – maso nasolíte, případně nakořeníte, zavakuujete a hotovo
• Nenáročnost – zavakuované maso vložíte do lednice, občas otočíte a o nic jiného se nestaráte
• Prostorová nenáročnost – zavakuované maso nezabírá mnoho místa a normálně ho můžete mít v lednici s ostatními  potravinami
• Rychlost – maso ve vakuovém sáčku vstřebává do sebe sůl rychleji než když je v láku

Nevýhody

• Náročnost pro velké množství – pokud udíte mnoho kilo masa, pak je to vopruz vakuovat kus po kuse
• Omezení velikosti – jste omezeni velikostí vakuovacího sáčku
• Některé kusy se špatně vakuují nebo nejdou vakuovat – například uzená žebra se mohou špatně vakuovat, špatně zabráníte přístupu vzduchu
• Potřebujete vakuovačku – pokud ji nemáte a nechcete mít, pak to není úplně způsob pro vás

Potřebné vybavení

Tato metoda vyžaduje pár věcí, které jsou nutné, pro zdárné provedení. Některé jsou obecné a některé úzce spjaty s touto metodou.

1. Sůl (záleží jen na vás jakou použijete, já používám Pragandu)
2. Řeznickou napichovací stříkačku (můžete použít i klasickou stříkačku s tlustou jehlou), to pro případ, že máte velký kus masa a potřebujete dostat sůl rychle i dovnitř
3. Váhu
4. Vakuovací sáčky
5. Vakuovačku

Určitě bude možné zkusit tuto metodu bez vakuovačky, tedy s použitím zip sáčku a nádoby s vodou. V tomto případě byste měli umístit nasolené maso do zip sáčku a ten vložit do nádoby s vodou. Tlak vody ze sáčku vytlačí vzduch a zapnutím zip sáčku získáte jistý efekt vakuovačky. Nemám tento postup vyzkoušený, ale často se používá u Sous vide metody, pokud nemáte vakuovačku. Tak si myslím, že by to snad mohlo zafungovat i zde. Já vždy používám vakuovačku.

Postup nakládání

Tento postup je velice jednoduchý a díky tomu i velice populární. Tak či onak narazíte na lidi, kteří budou tvrdit, že jediný správný a nejlepší postup je nakládání do láku (a možná mají pravdu). Neumím to v tuto chvíli vůbec posoudit, ale musím říct, že tento postup na sucho funguje báječně. Rozhodně se nenechte rozhodit některými škarohlídy a všeuměly. Když se podíváte i do řeznické literatury, tak i tam je tento způsob popsaný a aplikovaný.

Rovnou zde uvádím, že já pracuji nejčastěji s kusy masa o velikosti 1kg, tedy pokud to jde. Vepřová panenka tedy většinou 1kg nemá, leda že by byla z obřího Godziloprasete.

Solení

Během solení se musíte rozhodnout, zda budete solit pouze na povrchu a nebo budete vstřikovat solný roztok i dovnitř. Vstřikování dovnitř vám urychlí naložení a minimalizujete situaci, že sůl neprojde až do středu masa.

Princip solení využívá základní princip difuze, kdy se částice soli (NaCl) pohybují z oblasti s vyšší koncentrací soli do oblasti s nižší koncentrací soli. V tom ji pomáhá osmóza, která v prvním kroku vytáhne z masa vodu, ve které se sůl rozpustí, vznikne koncentrovaný solný roztok. Následně sůl difuzí proniká zpět do svaloviny.

Povrchové solení masa

Zvážíte si maso a v rámci určeného poměru si odvážíte sůl (jakou chcete).

Hmotnost masa	Hmotnost soli
1kg	18-23g

S poměrem můžete různě experimentovat. Osobně nejčastěji používám 20g soli na 1kg masa a tento poměr mi chutná nejvíce. Nicméně vy, můžete mít jiné chutě. Rozptyl, který uvádím mám vyzkoušený a pro mě je rozsah uvedený výše příjemný a můžu jej různě aplikovat při nakládání různých druhů mas.

Pokud budete maso nastřikovat, tak povrchové solení udělejte až po nastříknutí.

Samotné povrchové solení je triviální. Odvážíte si množství soli podle hmotnosti masa. Maso obalíte v soli a ještě jemně vmasírujete.

Nastřikování, napichovaní masa solným roztokem

Tento doplňkový způsob solení masa při nakládání používám u větších kusů masa a nebo pokud chci nakládání urychlit. Nicméně u malých a jemných mas, příkladem může být vepřová panenka, nastřikování neaplikuji.

Nejprve je nutné si připravit samotný nastřikovací roztok, který je v tomto případě 10% ní.

Objem vody	Množství soli
100ml	10g

Množství roztoku, který budete vstřikovat do masa uvádí následující tabulka.

Hmotnost masa	Množství solného roztoku
1kg	10ml

Pro nastřikování masa použijete řeznickou nastřikovací stříkačku (jde použít i velká zdravotnická). Natáhnete do ní množství solného roztoku podle hmotnosti masa. Maso pak postupně napichujete a postupně vstřikujete solný roztok.

Jisté množství solného roztoku vám z masa zase vyteče, ale to nevadí. Je to v pořádku a není nutné jej nějak doplňovat, či nahrazovat.

Vakuování

Samotné vakuování je prostě obyčejné vakuování, tak se zde pokusím vám zmínit několik tipů.

Nejprve bych zmínil, že osobně doporučuji vakuovat vždy po jednotlivých kusech. Výjimku dělám třebas u menších kusů, například u vepřové panenky. Jinak ty kusy vakuuji po jednom. Důvod je pro mě hlavně v tom, že kdyby se náhodou něco stalo s jedním kusem, nemusí to s sebou stáhnout do háje i zbytek mas. Pak si myslím, že když by bylo více kusů masa nabaleno na sebe, tak je zde riziko, že nám uvnitř zůstane vzduchová bublina, díky které se pak naše práce může pokazit, jelikož přístup vzduchu není pro takové nakládání žádoucí.

Rozhodně si dávejte pozor na hygienu, tedy aby část sáčku, který budete zatavovat nebyla znečištěná. Může to ovlivnit těsnost. Osobně si okraj sáčku ohnu, abych jej maximálně ochránil.

Často zatavení po odsátí provádím 2x.

Vakuovačka

Již dlouho používám vakuovačku z Lidlu značky Sivercrest. Doma mám tu jednu z prvních, na chaloupce mám nějakou modernější, taky Lidl, taky Sivercrest. Ta stará funguje naprosto dokonale. Ta novější ne vždy úplně těsní, takže abych měl jistotu, tak po celé délce svaru během svařování na víko tlačím. Již se mi několikrát, a není to číslo malé, stalo, že mi po čase sáček začal tahat vzduch. Ale je nutné si uvědomit, že jsou to velice jednoduché a levné vakuovačky.

Samozřejmě mám vyhlídnuté nové vakuovačky, které by se mi doma líbily. Jednou je vyšší třída vakuovaček typu Lidl, tedy tzv. lištové vakuovačky. Jsou to profesionální vakuovačky, které umí vakuovat i do větších sáčků a zároveň mají i větší výkon. Osobně koukám po vakuovačce Metro Professional GVS 1040/1140, kterou prodává například Makro. Nebo jim podobné, například od firmy Maxima.

Pro další využitý bych si určitě doma přál mít i komorovou vakuovačku, ale ta není úplně nutná pro nakládání masa na uzení. Ale pro další věci, jako uskladnění může být k nezaplacení. Ale to už je něco velikého a prostorově náročného. Moje sestřička Milča ji doma má a je moc spokojená. Tak jen pro úchyly, jako jsem zrovna já, jedna taková malinká od dalšího prodejce, kde rád nakupuji. Jedná se o vakuovací baličku Maxxo Chamber Line 40 od prodejce Maso-Profit.

Tak, dost již bylo snů, pojďme pokročit zase o kousek dál.

Vakuovací sáčky

Již jsem zmínil, že v současné době používám vakuovačky z Lidlu a díky tomu jsem používal i jejich vakuovací sáčky. Nicméně nyní již používám vakuovací sáčky značky Siguro a jsem neskutečně spokojený. Osobně a berte to jako můj amatérský názor mi přijdou sáčky Siguro lepší. Přijde mi, že lépe obepnou maso, jsou vroubkované na obou stranách a přijdou mi dokonce měkčí. Ale mohu se mýlit, vy jistě využívejte co bude vyhovovat vám.

Používám 3 druhy:

• Šířka 28cm
• Šířka 20cm
• Samostatné sáčky 15x25cm

Uložení

V okamžiku, kdy máte maso nasolené a zavakuované, tak jej musíte uložit někam, kde bude probíhat dříve popisovaná difuze, tedy kdy bude maso čekat, odpočívat a prosolovat se. Obecně se uvádí, že by to mělo být někde, kde je teplota mezi 2-4°C. Nicméně já sleduji, že mnoho lidí dává takto připravené maso normálně do lednice, pokud jsem na chaloupce, tak to dělám taky. Jinak doma dávám nasolené maso do lednice také, ale dávám jej do nulové zóny, což je místo, kde ještě nemrzne, ale teplota se nule bude jistě velice blížit. A musím říct, že to funguje skvěle.

Jak dlouho?

Běžné kousky masa jako je 1kg vepřové pečeně, krkovice, bůček, kýta, plecko dávám na cca 14 dní. U menších kusů stačí určitě 7 dní. Poklud maso nastříkáte, tak by mělo stačit 7 dní. Nicméně já už to mám tak nějak naučené, že tam to vepřové maso nechávám 14 dní. Pokud mi do toho něco vleze, tak jej tam nenechám 3 ba dokonce i 4 týdny, ale to rozhodně není vůbec potřeba.

Dost bude také záležet na masu. Kuřecí a obecně bílá masa určitě stačí v řádu 2-7 dní. Hovězí maso, či červená masa budou potřebovat déle. Minimálně 2 týdny, ale spíše 3-4 týdny.

Pak vám dobu bude ovlivňovat také druh soli či nastřikování masa.

A v neposlední řadě vám do toho bude furt někdo kecat, že to děláte špatně a máte to dělat jinak. Tak si tu dobu berte jen jako orientační a můžete si ji doladit dle svého. Sám jsem začínal s nějakým postupem a ten jsem si postupem času vyladil k mé naprosté spokojenosti.

Pár tipů na závěr

Po naložení a vybalení masa ze sáčků maso opláchněte ve vlažné vodě a hlavně před uzením zajistěte, že bude absolutně suché na povrchu. Ať již osycháním někde v místnosti tak i osušením v udírně. Mnoho lidí to podceňuje a pak není výsledek skvělý. Taky si před uzením pohlídejte, aby bylo maso temperované a nešlo do udírny studené, to je taky velice častá chyba.

Seriál