Já mám takovou radost, že vám můžu zase přinést některý z mých milovaných receptů. A zase se trošku liší od těch, které vám přináší běžné české kuchařky. Nevím proč, ale moje rodina často vychází z maďarských tradičních receptů, ačkoliv v Maďarsku nemáme vůbec žádné předky. Ale takhle nějak to vaří můj taťka a takhle to vařím já. Navíc jsem sem vám posledně dal recept na super knedlíky, takže to máte komplet.
Trocha historie nebo možná pohádka?
Říkal jsem si, že bychom si před receptem mohli dát chvilku historie a říct si, odkud tento recept pochází a jak vznikl. Nebudu lhát, sám jsem tuto informaci musel dohledat. Pokud to pro Vás je zajímavé, v tomto odstavci se dozvíte malinko více o tomto receptu.
Prvně si řekněme, že segedínský guláš je maďarský recept. I když slovo guláš v maďarštině znamená spíš polévku. Guláš jak jej známe my, je pro Maďary, perkelt. Nicméně to jak tento recept vznikl, je částečně zahaleno tajemství a neurčitostí. Nicméně se tvrdí, že nepochází z městečka Szeged, jak by se podle názvu mohlo zdát, ale údajně z města Pešť, dnes Budapešť. A příběh vypráví, že …
Příběh o vznikajícím receptu
Podle maďarské tradice vzniklo jídlo kolem roku 1846 v pešťské restauraci Komló. Pešťský spisovatel, novinář a archivář József Székely dorazil do hostince v pozdních hodinách, kdy už byla většina jídla vyprodaná. Hostinský měl v kuchyni jen zbytek vepřového perkeltu a trochu dušeného kysaného zelí.
Székely požádal hostinského, aby obě složky smíchal dohromady a ohřál. Vzniklá kombinace chutnala jemu i jeho příteli, básníkovi Sándoru Petőfimu, natolik, že si jídlo začali objednávat jako Székely-gulyás (Sikulský guláš) nebo Székelykáposzta (Sikulské zelí).
Jak vznikl název „segedínský“?
K přejmenování došlo během šíření receptu v dobách Rakousko-Uherska:
- Vídeňské přeslechnutí: Když se pokrm dostal do Vídně, jméno Székely bylo pro Rakušany těžko vyslovitelné. Záměnou a kompromisem přešli k lidovějšímu názvu odvozenému od známého města Szeged, kde se pěstovala vyhlášená mletá paprika. Vznikl tak německý název Szegediner Gulasch.
- Převzetí do české kuchyně: Z Vídně převzala recept i česká a slovenská kuchyně pod názvem segedínský guláš. Česká verze si navíc recept mírně upravila — na rozdíl od Maďarska (kde se podává s chlebem nebo nokedli a je kyselejší) u nás zahušťujeme omáčku jíškou se smetanou a podáváme ji s houskovým knedlíkem.
Dost již bylo teorie, teď už pojďme vařit.
Suroviny
Sepsané suroviny vám vyjdou minimálně na 4 porce, možná i vice.
- 400g vepřové plecko
- 500g kysané zelí
- 1l hovězí vývar nebo i jiný, ale hovězí je dle mého názoru nejlepší
- 200ml zakysaná smetana (miluji když je opravdu tučná, takže 30%ní)
- 1 velká cibule
- sádlo
- 3 stroužky česneku
- 1 zarovnaná lžička celého kmínu
- 1 velká lžíce maďarské mleté papriky
- 2 bobkové listy
- 3 kuličky nového koření
- sůl
- pepř
- 2 velké lžíce másla (na jíšku)
- 2 velké lžíce hladké mouky (na jíšku)
Za mě jako přílohu jedině kynutý nebo kynutý houskový knedlík. A pokud si jej chcete udělat doma sami, tak zkuste recept mojí tchýně Hanky, na její bezkonkurenční kynutý knedlík.
Postup
Segedínský guláš je taková maďarská, česká klasika. A vzhledem k obměnám, které mnozí Češi dělají, by se dalo říct, že to takové klasické české jídlo. To my Češi si věci často uzmeme pro sebe.
Já si věci připravím vždy dopředu, ale zde, jelikož to vaření bude chvíli trvat, si to můžete klidně chystat i v průběhu vaření.
- Vždy to tak dělám, připravím si vše dopředu. Takže očistěte a nakrájejte si maso na větší kostky, Nakrájejte si cibuli, nemusí být úplně nadrobno, slijte si vodu ze zelí bokem a taky jej překrájejte. Oloupejte si česnek. Vše si připravte na vaření. Jde to pak lépe od ruky.
- Do hrnce dejte pořádnou lžíci sádla, nehte rozpustit a hned vhoďte cibuli. Sádlo nemusí být horké, pro restování cibule je fajn, když půjde teplota nahoru postupně.
- Cibuli restujte lehce na barvu. Do sklovita je málo a jako na klasický guláš je pro změnu moc. Prostě tak do jemně zlatova.
- Maso si osolte, opepřete a vhoďte do hrnce a nechte ze všech stran zatáhnout.
- Pak přidejte sladkou maďarskou papriku a lehce orestujte. Ale opatrně, abyste ji nepřipálili. Byla by pak nechutná a hořká.
- Přidejte kysané zelí, kmín a krátce zarestujte.
- Přidejte prolisovaný česněk.
- Nalijte vývar, přidejte bobkový list a nové koření, stáhněte plamen a nechte pomalu vařit cca 1,5-2 hodiny. Jde o to, aby bylo maso měkké. (Já dávám koření do ponorného čajového sítka, aby jej pak nemusel po uvaření složitě hledat a dolovat z jídla.)
- Udělejte si jíšku z másla a hladké mouky a tuto jíšku vlijte do guláše a nechte cca 20 minut provařit.
- Na závěr vmíchejte zakysanou smetanu, prohřejte a můžete servírovat
Osobně mám rád segedín s knedlíkem. V Maďarsku je dělávají s jejich noky. A určitě se najdou lidé, kteří si jej rádi dávají i s jinými přílohami. Někdo klidně zvolí brambory a jindy si němu přikousne chleba.
Nic není špatně
Receptů na segedínký guláš existuje spousta. Viděl jsem recepty bez smetany. Klasicky se u nás povětšinou dělá se sladkou smetanou. Někdo do někdo přidá i špek nebo slaninu. Podle mě nic není špatně. Já jej mám rád takto a pokud jste jej takto ještě nevařili, tak to zkuste.
