V rámci testu nové udírny Borniak jsem dělal takový jednoduchý trojboj v uzení. Hned druhou disciplínou byl uzený losos, kde jsem chtěl ověřit schopnost uzení studeným kouřem. Jestli chcete znát podrobnosti z mého testování, podívejte se na článek o udírně. Nyní se budu věnovat spíš receptu na uzeného lososa. U uzených ryb je neskutečně důležité, aby byly maximálně čerstvé a tak skutečně doporučuji sehnat lososa z nějakého ověřeného zdroje. Je to vlastně stejné, jako když si chcete dát sashimi [sašimi]. I ten losos ze supermarketu půjde vyudit a bude nějak chutnat, ale když bude čerstvý, tak nebude tolik těžký na trávení. Takže ve svém vlastním zájmu, si kupte co nejkvalitnější a nejčerstvější rybu. Uzení bude probíhat při dost nízké teplotě a tak by vám nakonec u nečerstvé ryby nemuselo být ve finále moc dobře.
Suroviny
Obecně je uzení lososa co do výčtu surovin nenáročné a vcelku skromné. Samozřejmě, že pokud vyrábíte nějaké potraviny od píky, bude seznam i postup náročnější. Jenže se skutečně bavíme jen o pár surovinách.
- 1kg filet čerstvého lososa s kůží
- 80g soli
- 80g cukru
- 1 lžíce čerstvě mletého pepře
Často se v receptech setkáte, že byste měli použít hnědý, třtinový, cukr, ale je to jedno.
Postup
Příprava uzeného lososa studeným kouřem již jistou přípravu vyžaduje. Není to nic náročného, složitého ani dlouhého, ale musíte se tomu trochu věnovat.
Příprava
Přípravu musíte začít minimálně 1 den dopředu, protože losos by měl být naložen cca 12 hodin před uzením. Cílem je, aby se zbavil přebytečné vody a celkově se zpevnil.
- Již jsem to zmínil, ale kupte si celý vykostěný filet s kůží někde, kde máte jistotu, že je opravdu čerstvý.
- Kůži na filetu ponechejte, aby se vám při uzení nerozpadal. Pouze ji na pár místech nařízněte.
- Smíchejte si sůl, cukr a pepř.
- Vložte filet do nádoby, zasypejte směsí, překryjte potravinářskou fólií.
- Zatižte něčím a vložte do lednice na alespoň 12 hodin, může být i déle.
- Po 12ti hodinách vytáhněte z nádoby, omyjte a osušte filet. Měl by být pevný a v nádobě bude tekutina, kterou filet pustil.
- Nechte lososa chvíli, aby získal pokojovou teplotu.
- Nyní jste připraveni na uzení.
Uzení
Uzení lososa probíhá studeným kouřem a je skutečně nutné, tu teplotu držet a nepřekračovat. Jinak si lososa upečete a to nemusí být špatné, ale pak je zbytečné jej sušit v udírně a můžete si jej udělat na pánvi.
| Teplota uzení: | 30°C |
| Doba uzení: | 6 hodin |
Nyní pár bodů k samotnému uzení:
- lososa udíte na roštu, ne zavěšeného na nějakém háku
- lososa udíte kůží dolů
- je nutné nepřekračovat teplotu uzení – proto doporučuji použít efektivní ochlazování kouře a udit při nízkých teplotách vzduchu. Udit v létě při 30°C ve stínu moc neklapne. V případě překročení teploty, udírnu větrejte. Já jsem používal i ochlazovač kouře.
- udit tak, aby kouř lehce procházel udírnou
- doba uzení může být kratší, ne každý má rád silné kouřové aroma
Uzený losos
Uzený losos je báječná věc, jen počítejte s tím, že vzhledem k tomu, že je dost tučný, je malinko těžší na trávení. Hodně to ovlivňuje i to, jak moc je čerstvý. Nicméně výsledný produkt je skvělý a můžete jej využít na mnoho způsobů. Od chuťovky přes výrobky studené kuchyně, včetně pomazánek až do teplé kuchyně. Jediné, co vás může limitovat je pouze vaše fantazie. Já mám například moc rád housku s uzeným lososem, jejíž recept jsem sem dával již před několika lety, jako jeden z prvních receptů tohoto blogu. Nebo krásný recept Gordona Ramsayho na jeho míchaná vajíčka s uzeným lososem. Nebo můj oblíbený recept na uzeného lososa s medovou hořčicí.