Blíží se hlavní grilovací sezóna. Ne, že by grilovací sezóna nebyla už teď, grilujeme o duši, ale to hlavní nás teď čeká, protože se budeme přesouvat na léto do Velké. A my moc rádi děláme dobré a skvělé burgery. Proto jsem si musel připravit něco, co na burgerech miluji. A tím je bacon jam nebo taky slaninový džem. Poprvé mi ho nějak více zhmotnil můj kamarád Jára, když jsme dělali u známých na chatě smash burgery. A od té doby je to můj favorit, právě k těm smash burgerům. Z mého smash burgeru se tak stál takovým mým signature burgerem, který nyní dělávám.
Suroviny
Surovin není zas tak moc, ale budete si s tím chvíli hrát, protože když už tohle děláte, tak si toho udělejte více, aby se ten strávený čas opravdu vyplatil.
- 1 kg uzeného bůčku (prostě nějaká ta anglická slanina nebo moravská nebo jako já, vlastní uzený bůček)
- 7 cibulí (hodně záleží jak moc jí tam chcete mít, množství není dogma)
- 5 stroužků česneku
- 250 ml jablečného octa
- 125 ml javorového sirupu
- 200 g třtinového cukru
- 100 ml bourbon (použil jsem Four Roses)
- 400 ml vody
- 1 lžička čerstvě mletého pepře
Jinak jsem chtěl tento recept sepsat už dříve, ale já chtěl tentokrát použít vlastní uzenou slaninu nebo uzený bůček nebo jak tomu chcete říkat. Takže když jsem si vyudil pár kil bůčku, tak jsem si jedno kilčo schoval na tuhle laskominu. Jelikož nemám nářezák, tak jsem si ty kusy musel poctivě nakrájet ručně. Když budete požívat kupovanou slaninu, kupte již rovnou nakrájenou na plátky, dost vám to usnadní práci při krájení a při přípravě.
Postup
Postup na bacon jam rozhodně není složitý, jen je dost časově náročný as to myslím opravdu vážně. Prostě si udělejte pár hodin času. A počítejte s tím, že se bacon jamu budete dost věnovat. Časy, které budu uvádět, jsou skutečně orientační a spíš se budete muset orientovat skupenstvím. Vše je totiž ovlivněno množstvím, způsobem nakrájení, hořákem a tak. Takže vaše první vaření bude experiment a až si to pak budete opakovat, již můžete využít nabyté zkušenosti a měření.
- Jelikož budete krájet a budete krájet hodně, je nejlepší si to odbýt na úplném začátku. Takže na drobněji nakrájejte uzený bůček a klidně nahrubo nakrájejte cibuli. Klidně, když už jste u toho krájení, nakrájejte na jemnou i česnek.
- Nakrájený bůček dejte do hrnce a začněte pomalu opékat. Cílem je, vypéct z bůčku tuk. A může to trvat 20 minut, ale klidně i 40 minut. Záleží na tom, kolik je v bůčku tuku a na jak velkém hořáku budete restovat nebo škvařit. Bude se vám to po chvíli trochu chytat, dokud nezačne být v hrnci dostatek tuku. Pak už to jde lépe. Tak či onak, musíte do hlídat a míchat. Bůček musí být pořádně vypečený na barvu.
- Bůček sceďte abyste oddělili bůček a vypečený tuk.
- Do hrnce dejte zpět trochu vypečeného tuku. Já měl tuku tam málo, že jsem jej tam nakonec dal všechen.
- Vhoďte cibuli. Lehce zarestujete. Pokud bude málo tuku, klidně přidávejte ten, co vám ještě zůstal.
- Přidáte česnek a pokračujete v restování, dokud nebude cibule a česnek krásně sklovitá.
- Nyní přidáte k cibuli zpět vyrestovaný bůček a zamíchejte.
- A teď přichází na řadu dochucování. Postupně přidávejte: jablečný ocet, javorový sirup, bourbon, cukr, vodu, pepř. Neustále míchejte.
- Plamen dejte na co nejmenší a v otevřeném hrnci pomalu vařte, duste. Toto bude trvat 2-3 hodiny, dokud se tekutiny výrazně nezredukují a celé to nezhoustne. Musíte to míchat a hlídat, aby se vám to nikde nepřichytilo a nepřipalovalo. Pokud bude tekutiny málo a džem ještě nebude hezky hustý, lepkavý a tmavě hnědý, tak můžete přidat trochu tekutiny (vody). Raději přidávejte po troškách. Já přidávat nemusel. Mě cele dušení trvalo cca 3 hodiny.
- Během dušení si připravte sklenice, které důkladně vymyjte a nejlépe i vyvařte v horké vodě. Já opět využil své sous vide a vyvařil 10 minut ve vodě o teplotě 95°C.
- Jakmile máte džem hotov, naplníte si sklenice a uzavřete víčkem. Já jsem je následující den po vychladnutí ještě zavařil 2 hodiny na 95°C. Jen pro jistotu.
- Po vychlazení uložte do chladu.
Skladování
Osobně jsem ze míněného množství naplnil 7 sklenic o objemu 235ml. To by nám mělo vydržet na letošní léto na zahradě, ale i na akcích u kamarádů. Sklenice jsem uložil do lednice, hned vedle vepřového ve vlastní šťávě. Už se na náš bacon jam moc těšíme.