Když jsem byl dítě, tak jsem moc rád jezdil s kamarády na čundry. Vydrželo mi to až do 15ti, kdy se můj zájem začal více a více soustředit holky a zážitky s nimi. Nicméně dodnes si pamatuji, jak jsme si s chutí kupovali různé konzervy. Spišským párkem s fazolí počínaje a lančmítem konče. A někde mezi tím bylo moje oblíbené vepřové ve vlastní šťávě. Často jsem jej kupovali i doma a naši z něj dělávali pomazánku na chleba. Prostě, bylo to super. Bohužel musím říct, že pak jsem si vepřové ve vlastní šťávě kupoval domů, ale postupem času těch kvalitních ubývalo a začaly se množit ty mleté a přesolené hmoty. Proto jsem si našel recept na vepřové ve vlastní šťávě, který naplňuje moje očekávání. A o takový recept bych se s vámi rád podělil.

Suroviny

Možná vás to překvapí, ale hlavní surovinou je vepřové maso a pak troška koření. Opravdu nic víc, nic míň.

• 1kg vepřového plecka
• 18g sůl
• 1 lžička pepře
• 1 lžička mletého kmínu
• voda

Osobně jsem polovinu díla upravil ještě pomocí chilli flakes, protože by doma to pálivé prostě milujeme.

Vepřové ve vlastní šťávě budete chtít v něčem uchovávat. Předpokládám, že nejspíš nebudete vyrábět skutečné konzervy. Takže si připravíte menší zavařovací sklenice s víčky. V nich bude celá úprava probíhat.

Postup

Jak je jednoduchý seznam surovin, stejně jednoduchý je i postup výroby. Nicméně bude drobet časově náročnější, ale nemějte obavy.

Dříve než začnete vepřové ve vlastní šťávě připravovat, tak si musíte připravit sklenice, ve kterých je budete mít a ve kterých je budete zavařovat. Je nutné sklenice důsledně sterilizovat, což provedete tak, že je krátce povaříte v horké vodě a to včetně víček. Je pak nutné během práce dodržovat striktní hygienu. Já používám i rukavice, abych minimalizovat riziko kontaminace. Tímto zajistíte, že konzervy vám skutečně dlouho vydrží a to i mimo lednici.

1. Vepřové maso nakrájejte na kousky, osobně jsem je dělal kolem 3 cm. Samozřejmě můžete maso i pomlít, ale pokud chcete mít skutečně maso i k tomu, že byste si z něj něco vařili, tak je dobré zachovat kousky.
2. Maso smícháte se solí, pepřem, mletým kmínem a důkladně promícháte.
3. Maso dejte do sklenic a hrdlo očistěte, aby se vám pak správně chytily víčka.
4. Do každé sklenice dejte lžíci vody. (Chcete-li mít konzervu tučnější a máte-li libové maso, klidně můžete přidat lžičku sádla.)
5. Uzavřete sklenici víčkem.
6. Dejte zavařit do vody, 2 hodiny při teplotě 95°C – 100°C.
7. Vytáhněte a nechte vychladnout při pokojové teplotě a pak do druhého dne skladujte v chladu.
8. Následující den dejte opět zavařit do vody, 1 hodinu při teplotě 95°C – 100°C.
9. Pak vychladit a skladovat. Takové konzervy vydrží i mimo lednici, ale v lednici vydrží opravdu dlouho. Stejně je dříve sníte, než by se začaly kazit :-).

Proč se proboha vaří 2x

Viděl jsem několik receptů, kde toto dvojí vaření nebo spíš zavaření nedělají a zavaří to najednou. Je tedy to dvojí zavaření vůbec nutné? Proč se to tedy dělá?

Vepřové ve vlastní šťávě se zavařuje dvakrát především z bezpečnostních důvodů, aby se zajistila dlouhodobá trvanlivost bez nutnosti použití chemických konzervantů. Tento postup se označuje jako přerušovaná sterilace nebo tyndalizace.

Hlavní důvody pro dvojí vaření jsou:

• Likvidace odolných bakterií (Botulotoxin): Maso je ideální prostředí pro bakterie, zejména Clostridium botulinum, jejichž spory jsou velmi odolné vůči teplu. První var zničí aktivní bakterie, ale spory mohou přežít. Během chladnutí a druhého dne z těchto spor vyrostou nové bakterie, které druhý var (sterilace) spolehlivě zničí.
• Dlouhá trvanlivost: Dvojí vaření zaručuje, že se konzervy nezkazí ani při skladování mimo lednici, obvykle po dobu několika měsíců až jednoho roku.
• Konzistence masa a šťávy: První var (obvykle 2 hodiny) maso uvaří a uvolní šťávu. Druhý var (druhý den, cca 1 hodina) zajistí dokonalé uzavření sklenice (chytnutí víčka) a propojení chutí.

A co s masem?

Tohle vepřové maso neskutečně dokonalá záležitost. Jeho další užití je prostě skvělé. Můžete ho sníst jen tak a je to laskomina. Samozřejmě si můžete pomoci ještě nějakým pečivem. Nebo si maso můžete namačkat na chleba s cibulí, to je boží. Taky si z něj můžete udělat skvělou pomazánku. A v neposlední řadě ho můžete použít při vaření, jako klasickou masovou konzervu. Tedy jen přihřát, udělat sosík nebo omáčku, nebo orestovat se zeleninou. Prostě co vás napadne. Je to neskutečný univerzál, který si můžete vozit všude s sebou.