Opět zde mám další kousek uzeného. Je to náš oblíbený uzený bůček nebo chcete-li slanina. Je to takový základní univerzální recept, jelikož tento vepřový bůček není nijak ochucený kořením, jen správně nasolený. Díky tomu má absolutně volné využití. Chutná skvěle jen tak, ale zároveň se dá využít i při tepelné úpravě a při výrobě dalších pochutin, či receptů. Uzený vepřový bůček je veliká klasika a tak i já si jej velice rád vyudím. Tak se pojďme podívat, jak jej dělám. A pokud máte nějaký svůj recept nebo specifický postup, tak budeme určitě všichni rádi, pokud se s ním s námi o něj podělíte.

Tento recept je součástí celého seriálu o uzení, který popisuje moje zkušenosti a moje názory. Tímto bych taky chtěl říct, že se zde jedná o moje postupy a pokud to dělá někdo jinak, tak je to naprosto v pořádku. Rozhodně nechci, aby to vypadalo, že jen to jak to dělám já je správné. Dokonce budu moc rád, pokud bude mít někdo i jiné zkušenosti a podělí se o ně. Sdílení zkušeností je neskutečně užitečné.

Suroviny

Tak jak je obvyklé v těchto mých receptech, opět budu pracovat s hmotnostní 1kg. 1kg je velikost, kterou plus, mínus, používám při uzení. To mi zajišťuje, že při dodržení teplot pak sedí povětšinou i časy a recept je reprodukovatelný.

• 1 kg vepřový bok s kůží
• 20g Pragandy (samozřejmě můžete použít i klasickou sůl)
• 15ml solného roztoku na napíchání masa

Pak už se jen bavíme o potřebách a vybavení, které je popsáno v mém článku o nakládání masa nasucho do vakua.

Postup

Postup se příliš neliší od receptu na uzenou vepřovou pečeni, či na uzenou vepřovou krkovici. Jen je důležité si uvědomit, že ty tučné části malinko méně vstřebávají sůl a tak používám při napichování trochu více solného roztoku. A také vůbec nevadí, pokud je vepřový bůček naložený o něco déle.

Příprava

1. Čím lepší maso máte, tím lépe. Proto já si jezdím pro maso vždy k řezníkovi. Poslední dobou nakupuji hodně maso v Řeznictví a uzenářství František Dolejš. Kupte si vepřový bok i s kůží a kůži nesundávejte. Zůstane na mase po celou dobu uzení.
2. Minimálně 2 týdny před uzení si maso naložte, zde klidně i 3 týdny. Zvolte metodu suchého naložení do vakua, které je popsáno v mém článku Suché nakládání masa na uzení do vakua. Doporučuji maso nastříkat 10% solným roztokem (oproti klasickým kusům masa zde dávám 15 ml na 1 kg bůčku) a pak nasolit na sucho na 2%, tedy 20g Pragandy či soli na 1kg masa.
3. Naložené maso dejte do chladu, já osobně preferuji nulovou zónu v lednici. Čas od času můžete balíčky otočit, aby bylo prosolení rovnoměrné. Mě to funguje i bez otáčení.
4. Večer před uzením maso vytáhněte z lednice a nechte přes noc temperovat na pokojovou teplotu.
5. Během noci můžete maso mít i vybalené a pověšené, aby oschlo, ale na to musíte mít prostor, ten já nemám. Proto vybaluji maso až ráno.
6. Ráno před uzením maso vybalte ze sáčků, omyjte vlažnou vodou a nechte osychat na vzduchu.
7. Během osychání si připravte udírnu. V udírně se snažte mít teplotu 55-60°C bez kouře a nechte ji prohřát. Klidně můžete prohřívat na vyšší teplotu. Než tam dáte maso, teplota spadne, takže se určitě nestane nic špatného. Naopak udírna bude lépe nahřátá.

Uzení

• Částečně oschlé maso zavěste do udírny a nechte osoušet. V mé udírně to zajistím tak, že nasadím ventilátor, který vhání vzduch do udírny a ta se všemocně snaží udržet nastavených 55-60°C. Důležité je, aby bylo maso na povrchu opravdu úplně suché. V tuto chvíli mám již v mase vpíchnutý teploměr. Osychání může trvat 30minut, ale taky klidně 2 hodiny. Záleží na vaší udírně, na množství uzeného masa, na tom, jak je maso ještě vlhké. Je důležité, aby bylo maso na povrchu opravdu suché. Jinak se vám na něj bude nepříjemně lepit dehet.

• Jakmile je maso osušené, přistoupíte teprve k samotnému uzení kouřem.

Teplota uzení:	70 – 80°C
Doba uzení	9 hodin
– z toho s kouřem:	5 hodin
– z toho bez kouře:	4 hodiny
Dřevo	dub, buk, olše, třešeň (záleží na vVás)

• Uzení mám rozdělené do několika fází. Postupné navyšování teploty v udírně zajišťuje postupné prohřívání masa v udírně a díky tomu nevzniká uprostřed masa nevzhledná šedivá skvrna. Možná takové postupné zvyšování není nutné, ale já to mám takto vyzkoušené. Věřím, že je možné při dostatečné temperaci masa přes noc začít rovnou na 75°C a pouze řešit čas s kouřem a bez kouře.

První fáze	1 hodina	70°C	s kouřem
Druhá fáze	4 hodiny	75°C	s kouřem
Třetí fáze	4 hodiny	75-80°C	bez kouře

• Zde je nutné říct, že je možné nastavit u finální fáze uzení bez kouře použít teplotu 80°C, která více prohřeje tuk. Dokonce je možné jít až na 85°C, ale tam, už to bude téměř na úrovni pomalého pečení a bude vám dost odkapávat tuk. Nicméně maso bude bezva hned ke konzumaci. Já standardně končím na teplotě 75°C, aby vše dobré zůstalo uvnitř.
• Na konci uzení se teplota bude pohybovat na hodnotě 65-67°C, možná i více. Jelikož teplotu v mase hlídám teploměrem, tak si hlídám, aby tato teplota byla v mase po dobu 20-30 minut. Chcete-li držet řeznický standard, pak byste měli čtvrtou fázi prodloužit, dokud nebude v mase 72°C po dobu 10 minut nebo rovnou držet celou čtvrtou fázi na teplotě 80°C, dokud nebude v mase 72°C po dobu 10 minut. Vyšší teplota vám zkrátí dobu čtvrté fáze oproti teplotě v tabulce. Nicméně pro naše domácí uzení stačí teploty kolem 65°C v jádře.
• Po ukončeném uzení nechávám maso vychladnout. Buď přímo v udírně, nebo někde v chladu. Záleží na venkovní teplotě.

Skladování

Opět je nutné připomenout, že se jedná o uzení teplým až horkým kouřem. Z toho vyplývá, že se nejedná o dlouho trvanlivý výrobek. Proto je nutné ho buď rychle sníst, nebo nejlépe zavakuovat a umístit do lednice, případně do mrazáku.

Seriál