A je to konečně tady. Konečně uzené maso a konečně vyladěný postup a recept. Tento recept, který testuje jak se povedla uzená vepřová pečeně v mé nové udírně Borniak. A zde se již opravdu povedla a od tohoto uzení, již proběhlo mnoho dalších úspěšných uzení. O mé nové udírně se můžete dočíst mnoho zajímavých informací v samostatném článku, který jsem jí věnoval.
Ale pojďme se podívat na to naše uzené masíčko. Povíme si něco o tom jak si jej připravit (naložit) a pak báječně vyudit. Neberu si patent na rozum. Takže rozhodně netvrdím, že takto je to správně a nejlepší. Takto je to přesně takové jako bych chtěl já. A vy to můžete chtít jinak. A komu se to líbí jako mě, tak pokračujte ve četní dál. A na konci vás čeká ještě bonus navíc.
Způsob naložení masa
Osobně jsem zvolil způsob naložení na sucho ve vakuu. Tedy žádný lák, pouze sůl a vakuovací sáček. Samozřejmě je možné použít i nějaké koření.
Určitě budu věnovat způsobu nakládání nějaký článek, ale budu vám vždy popisovat pouze to, co jsem si vyzkoušel sám. Teorie z internetu nebo z knih jsou fajn, ale tento blog je o tom co jsem skutečně dělal, ne o tom, co jsem někde četl.
A nyní si krátce řekněme proč a jak.
Proč na sucho?
No to je jednoduché, protože to je jednoduché a nenáročné. Já a moje rodina žijeme v Praze, v panelákovém bytě, 3+1. Takže vám musí být jasné, že nemáme místa nazbyt. Klasický pražský byt, takže ano, máme lednici, ale něco jako studená spíž nebo sklep tady nemáme. Takže pokud chci naložit například 5kg masa, tak bych tu nádobu s masem a lákem nemel kam dát.
Navíc je to neskutečně jednoduché a bez práce. Prostě nasolíte, případně napícháte solným roztokem, zavakuujete, dáte do lednice a občas otočíte. Tedy já někdy ani neotočím a je to v pohodě.
Taky to je rychlé, už jsem měl takto naloženo necelé 2 týdny a bylo to super.
Zatím se mi nikdy nic nezkazilo. Za mě velice bezpečná varianta. Po naložení pak převoz na vesnici, kde máme udírnu a tam už pak probíhá samotné uzení.
Takže jak naložit maso do vakua na sucho?
Postup, který používám jsem samozřejmě nevymyslel, ale nechal jsem se inspirovat jinými, ale dá se říct, že je to taková klasika. U mě funguje již několik naprosto spolehlivě.
Základní princip je nasolení masa na povrchu a větší, či mohutnější kousky ještě napíchat lákem. Pak vše vložíte do vakuovacího sáčku a zavakuujete. Takto připravené maso pak uložíte do lednice.
Vzhledem k tomu, že zde nakládám vepřovou pečeni a ta je již objemnější, tak to napíchání určitě použiji. Celkově to krásně urychlí celý proces nasolení a přípravy na uzení.
Co budete potřebovat (vybavení)?
- Vakuovačku ( já používám již několik let obyčejnou vakuovačku z Lidlu)
- Vakuovací sáčky (skvěle mi fungují sáčky od Siguro)
- Napichovací řeznickou stříkačku nebo i obyčejnou velkou zdravotnickou s červenou jehlou
- Sůl, já používám Pragandu a nechci se tady bavit proč. Prostě mi vyhovuje a to z mnoha důvodů, kdo nechce používat žádnou dusitanovou nakládací sůl, použije obyčejnou sůl, to je na vás.
Naložení masa
Postup naložení masa je velice jednoduchý, jen je nutné dodržet správné poměry.
Napíchání masa
Jelikož je maso objemnější, tak jej nejprve napíchám solným roztokem. Jedná se o 10% solný roztok, nebo taky na 100ml vody 10g soli (Pragandy). Na 1kg masa potřebujete 10ml solného roztoku. Roztok natáhnete do stříkačky a postupně vpichujete dovnitř masa.
Nasolení masa
Pak nasolím maso na povrchu. Zvážíte si maso a pak si odvážíte sůl na základě poměru, na 1kg masa 20g soli (Pragandy). Zkoušel jsem různé poměry od 18g – 23g soli na 1kg masa, ale těch 20g mi vychází pro mé chuťové buňky nejlépe. Takže zde si můžete najít poměr vlastní, když vám ten můj nebude vyhovovat. Sůl do masa hezky vmasírujete.
Vakuování masa
Pak již jen vložíte kousky masa do vakuovacích sáčků. Já se snažím mít všechny kousky masa cca 1kg. takto mi to vyhovuje nejlépe. Vše zavakuujete a vložíte do lednice. Já ukládám do šuplíku s nulovou teplotou. A nechávám povětšinou minimálně 2 týdny. Někdy i déle, když mi nevycházejí víkendy ve Velké na domečku.
Suroviny
Soupis surovin budu dělat pro zjednodušení na 1kg masa. Vy si zajistíte podle množství, které budete chtít dělat.
- 1kg vepřová pečeně
- 20g Pragandy na nasolení masa viz. Nasolení masa
- 10ml solného roztoku viz. Napíchání masa
- Vybavení viz Co budete potřebovat
- Háčky nebo provázky na zavěšní v udírně, prostě klasická udící bižuterie
Postup
Uzené maso vyžaduje dostatečnou přípravu předem. Nicméně vzhledem k výše uvedenému způsobu naložení to netrvá moc dlouho a za 2 týdny od naložení již můžete bez obav udit.
Příprava
- Snad to ani nemusím zmiňovat, ale přesto. Kupte si opravdu kvalitní čerstvé maso. Jakmile na něm budou nějaké změny ať už vizuální či pachové, určitě takové maso na uzení nepoužijte.
- Minimálně 2 týdny před uzením si naložte maso podle postupu výše, viz. Naložení masa.
- Večer před uzením maso vytáhněte z lednice a nechte přes noc temperovat na pokojovou teplotu.
- Během noci můžete maso mít i vybalené a pověšené, aby uschlo, ale na to musíte mít prostor, ten já nemám. Proto vybaluji maso až ráno.
- Ráno před uzením maso vybalím ze sáčků, omyju vlažnou vodou a nechám osychat.
- Během osychání si připravím udírnu, což je u mě naprosto jednoduché. Na udírně nastavím teplotu na 55°C a nechám ji pořádně prohřát. Zatím stále bez kouře.
Uzení
- Částečně oschlé maso zavěsím do udírny a nechám osoušet. V mé udírně to zajistím tak, že nasadím ventilátor, který vhání vzduch do udírny a ta se všemocně snaží udržet nastavených 55°C, což se jí například v zimně kolik nedaří. Ale to nevadí, podstatné je aby řádně oschlo.
- V tuto chvíli mám již v mase vpíchutý teploměr.
- Osychání může trvat 30minut, ale taky klidně 2 hodiny. Záleží na vaší udírně, na množství uzeného masa, na tom, jak je maso ještě vlhké. Je důležité, aby bylo maso na povrchu opravdu suché. Jinak se vám na něj bude nepříjemně lepit dehet.
- Jakmile je maso osušené, přistoupíte teprve k samotnému uzení kouřem.
| Teplota uzení: | 60 – 75°C |
| Doba uzení | 9 hodin |
| – z toho s kouřem: | 5 hodin |
| – z toho bez kouře: | 4 hodiny |
| Dřevo | dub nebo buk |
Uzení mám rozdělené do několika fází. Postupné navyšování teploty v udírně zajišťuje postupné prohřívání masa v udírně a díky tomu nevzniká uprostřed masa nevzhledná šedivá skvrna. Možná takové postupné zvyšování není nutné, ale já to mám takto vyzkoušené.
| První fáze | 1 hodina | 60°C | s kouřem |
| Druhá fáze | 2 hodiny | 65°C | s kouřem |
| Třetí fáze | 2 hodiny | 75°C | s kouřem |
| Čtvrtá fáze | 4 hodiny | 75°C | bez kouře |
Na konci uzení se teplota v jádru drží někde kolem 65 – 67°C, což na to naše domácí uzení úplně stačí. Maso nakonec necháte pomalu vychladnout. Když to jde, nechávám vychladnout v udírně. Jinak chladím ve spižírně nebo někde, kde není teplo. Úplně nakonec dochladím v lednici.
Maso, které konzumujeme hned necháváme přikryté v lednici. To co máme jakože na pak, zavakuuji a dám do mrazáku. Něco občas rozdám.
A ještě pro vás mám něco navíc
Během svých prvních a mnoha minulých uzeních jsem neustále opakoval různé chyby. Bylo to způsobeno nezkušeností a tvrzením různých lidí ať už v hospodě nebo na internetu nebo kdekoliv se o uzení hovoří. A že tam těch co to umí nejlépe a to jejich je to nejlepší a jediné správné, je požehnaně. Tak já vám nebudu říkat jak je to správně, ale podělím se s vámi o své přešlapy, omyly a pokusy.
Stačí osušit jen trochu
Nestačí. Maso a cokoliv udíte musí být suché dokonale. Vlhkost není žádoucí, jelikož se na ni pak lepí kouř, dehet.
Uzené maso se musí koupat v kouři
Nesmí. Kouř má maso jen olizovat. Má prolétnout udírnou a jít ven. Jakmile se vám bude kouř v udírně motat, budete mít maso a uzené věci zadehtované. Proto já mám nasávání i komínek otevřený úplně naplno, co to jde.
Během uzení musí jet kouř pořád
Nemusí. Záleží na tom jak udíte, při jaké teplotě. Záleží, jak moc chcete mít výraznou uzenou chuť. V tomto receptu si všimněte, že kouř jede jen 5 hodin z 9ti hodinového uzení. Prostě udíte na chuť a udíte na barvu. Jakmile vám to stačí, tak už jedete bez kouře, jen na teplotu.
Bezpečná teplota
V minulosti jsem vždy usiloval o to dosáhnout při uzení 72°C v jádru. Výsledkem bylo často vysušené maso. Nehezká barva. Prostě to nebylo ono. Pak jsem narazil na báječnou stránku výrobce udíren Kaiser. Ne jen, že jsem tam našel spoustu inspirace a mohl díky jejich radám odstranit některé své chyby. Já tam našel moc zajímavou tabulku bezpečných teplot. S dovolením si tuto tabulku vypůjčím a dám sem do článku. Nicméně zde uvádím odkaz na jejich článek Nakládání a uzení masa, doporučuji.
Bílé maso
Jedná se o maso kuřecí, krůtí a podobně. V prvním sloupci najdete teplotu a v druhém sloupci domu po kterou ji musíte udržet aby byla konzumace bezpečná.
| 58°C | 80 minut |
| 60°C | 35 minut |
| 63°C | 15 minut |
| 65°C | 7 minut |
Autorem tabulky je udírny Kaiser.
Červené maso
Jedná se o maso hovězí, vepřové, jehněčí, kachní a podobně. V prvním sloupci najdete teplotu a v druhém sloupci domu po kterou ji musíte udržet aby byla konzumace bezpečná.
| 55°C | 120 minut |
| 58°C | 35 minut |
| 60°C | 15 minut |
| 70°C | 10 minut |
Autorem tabulky je udírny Kaiser.
Díky tomu, že jsem se začal soustředit na barvu a začal fungovat s teplotami z výše uvedených tabulek, tak jsem dosáhl, že uzené maso má báječnou zauzenou chuť a uvnitř je nádherně šťavnaté. Konečně jsem začal být spokojený. A pokud potřebujete dosáhnout v jádru skutečně teplotu 70-72°C po dobu minimálně 10ti minut, udělal jsem si takový experiment.
Udírnu od Kaisera, bych moc rád vyzkoušel, tak snad se kolem mě někde mihne, abych ji „testnul“. Je to podle mě moc zajímavá alternativa k Borniaku a za velice příznivou cenu.
Experiment
Když budete číst o uzení, určitě dříve nebo později narazíte na pojmy jako rozvlažení nebo dovaření. Někteří udiči toto absolutně odmítají, ale já jsem si to chtěl opravdu vyzkoušet. A tak jsem si řekl, že když budu mít tyto 3 krásné kusy masa vyzkouším na každém z nich něco.
- První kousek rozvlažím
- Druhý kousek neudělám nic
- Třetí kousek dovařím
A jak jsem řekl, tak jsem udělal.
Rozvlažené maso
Maso jsem po vybalení ze sáčku vložil do vody 70°C na 30 minut. To by mělo zvýšit teplotu v mase. Maso samozřejmě změní barvu a povrch mi přijde méně kompaktní. Během uzení jsem nic zásadního nepozoroval. Teplota v jádru ke konci uzení byla ve všech kouscích masa stejná. Možná kdyby to ve vodě bylo déle, jak to někteří dělají, ale já to nechtěl takhle zasyrova moc vařit.
Překvapilo mě, že po vyuzení bylo maso sušší, uzená chuť jemná, slanost menší. Za mě zbytečná práce navíc. Jak maso vypadá můžete vidět na fotografiích, kde jsou všechny 3 kousky. Tak ten rozvlažený je ten prostřední.
Nic
Jeden kousek jsem udělal jako vždy. Osušil, vyudil, vychladil a jedl. Klasika. Maso krásně uzené, slanost akorát, šťavnaté. Prostě paráda a nemusel jsem dělat nic navíc.
Dovařované maso
Zde hned z počátku hlásím, veliké překvapení. Uzené maso se dovařuje při teplotě cca 75°C a já mu dal 2 hodiny. Teplotu v jádru jsem neměřil. Ale dovařování má zajistit, že si maso vezme zpět vodu, kterou ztratilo během uzení. A jako že jo. Neskutečně šťavnaté a jemné uzené maso. Vlastně taková šunčička. Přitom slanost i uzená chuť zůstaly. Je to moc fajn, ale co si budeme. Zase práce navíc. A když skončíte uzení večer a pak máte ještě dovařovat, to se vám už nechce. Když to budu moc potřebovat, tak to udělám, ale standardně zůstanu u varianty Nic. Však dovařit to můžu kdykoliv, ne?
Vím, byl jsem dlouhý
Já vím, ale chtěl jsem se s vámi podělit o zkušenosti a tento skvělý a jednoduchý recept i postup. A udírna mi neskutečně ulehčila práci.