Uzení mě fascinuje svou jednoduchostí i hloubkou. Je to proces, který spojuje oheň, dřevo, čas a trpělivost – a výsledkem je něco, co má duši. Ať už jde o maso, ryby, sýry, ořechy nebo třeba i zeleninu, uzení jim dodává charakter, který jinak nelze napodobit. Miluji vůni kouře ze dřeva již od malička, kdy jsem se toulal na čundrech.

Pro mě je uzení víc než jen kuchařská technika. Je to rituál. Chvíle, kdy se člověk zastaví, soustředí, tvoří. Je to návrat k tradici, ale i prostor pro experimenty. Je to i možnost potkávat se s přáteli. V neposlední řadě to je také práce a v některých případech i nemalá. A právě proto jsem se rozhodl o tom psát – sdílet zkušenosti, inspirovat, a třeba i pomoct těm, kdo chtějí začít.

Co je to uzení?

Uzení je metoda konzervace a dochucení potravin pomocí kouře. Kouř vzniká spalováním dřeva – ideálně tvrdého, bez kůry a chemie – a obsahuje látky, které potraviny chrání před mikroorganismy, prodlužují jejich trvanlivost a zároveň jim dodávají specifickou chuť a vůni. A každé dřevo je trochu jiné. Miluji ty experimenty, které se se dřevem čekají, protože jsem ještě nevyzkoušel vše.

Udit se dá různými způsoby:

• Studeně – při nízkých teplotách, dlouho a pomalu.
• Teple – při středních teplotách, s částečnou tepelnou úpravou.
• Horkým kouřem – rychle, s plnou tepelnou úpravou.

Každý způsob má své výhody a hodí se pro jiné suroviny. A právě v tom je krása uzení – můžete si vybrat, co vám vyhovuje. Nebo si jen tak zaexperimentovat a vydat se proti proudu.

Historie a tradice uzení

Uzení je staré jako lidstvo samo. Už pravěcí lidé si všimli, že maso zavěšené nad ohněm vydrží déle. Kouř ho vysušoval, chránil před hmyzem a bakteriemi – a navíc mu dodával chuť.

Ve starověku se uzení rozšířilo po celém světě. Egypťané, Řekové, Germáni i Slované – všichni měli své metody. V chladnějších oblastech Evropy bylo uzení klíčové pro přežití zimy. Ryby, maso, klobásy – všechno se muselo uchovat bez lednice.

V české tradici má uzení zvláštní místo. Každá chalupa měla svou udírnu. Zabijačka bez uzení? Nemyslitelná. Uzení bylo součástí života, rodinných rituálů i sousedských setkání.

Dnes se k uzení vracíme. Ne z nutnosti, ale z touhy po kvalitě, poctivosti a autentické chuti. A taky proto, že nás to prostě baví.

Typy udíren a způsoby uzení

Typy udíren

• Zděné udírny – tradiční stavby z cihel nebo kamene. Nejčastěji je zdrojem kouře a tepla topeniště. Vzhledem je konstrukci napomáhá udržet stabilní teplotu a dlouhou životnost. Taková zděná udírna umí navodit autentickou atmosféru, je to prostě taková klasika. Může být budovaná venku, samostatně nebo bývala ve starých staveních i součástí domu.

• Dřevěné udírny s kouřovodem v zemi – je velice oblíbenou variantou, kterou potkávám ve svém okolí. Často se jedná o různé kombinace zděná stavba, dřevěná nástavba, kouřovod v zemi. Jedná se o pevné, nepřenosné udírny. Často dokáží velmi efektivně udržovat teplotu. Proto jsou tak populární, tedy minimálně tady u nás.
• Přenosné udírny – zde se bavíme o variantách, kdy udící prostor je vyroben jako lehká krabice, či sud. Podstatou je  snadná rozebíratelnost a přenositelnost. Nejčastěji se bavíme o produktech, které si lidé vyrábějí sami.
  • Plechové – lehké, snadno skladovatelné, často vyrobené z něčeho, co původně plnilo jiný účel. Nicméně mohou to být také komerční produkty.
  • Dřevěné – lépe drží teplo, rustikální vzhled, vyžadují pečlivější údržbu. Často si je lidé vyrábějí sami, ale také je možné koupit nepřeberné množství modelů i jako standardní komerční produkt.

Tyto přenosné udírny, které mohou být samozřejmě ustaveny někde i trvale, používají nejčastěji jako zdroj kouře a tepla klasické topeniště ve formě malých kamínek. Nicméně modernější udiči neváhají sáhnout po nějakém generátoru kouře (nejčastěji „dymboxy“, ať už komerční nebo doma vyrobené) a nějakém topném tělese.

• Elektrické udírny – moderní řešení s regulací teploty, často i časovačem. Kvalitní modely využívají generátor kouře a topné těleso. Ty levnější mohou mít pouze topné těleso na které se pokládá miska s dřevěnou štěpkou. V těchto udírnách se používá dřevo ve formě štěpky, pelet nebo lisovaných dřevěných puků. Tyto udírny se stávají v poslední době velice populární, jelikož bývají konstruovány z kvalitních materiálů. Bývají velice dobře izolovány, tudíž umí stabilně držet teplotu a navíc mívají elektronickou regulaci teploty a časovače. To  vše z nich dělá takové automatické udírny, které nevyžadují příliš pozornosti. Prostě a krásně udí samy.

• Peletové grily s funkcí uzení – kombinují grilování, pečení a uzení. Využívají automatické dávkování pelet, umí udržovat teplotu, ale jsou spíš smokery amerického typu. Tedy, hodně cílí na přípravu BBQ a tím pádem nebývají silné v přípravě pomocí studeného kouře. Jsou to prostě spíše grily než udírny.

A pak můžete narazit i na mnoho udíren, které tyto typy udíren různě kombinují. Narazíte na udírny z různých plechových sudů, rour a podobně. Jednoúčelové malé přenosné udírny, například pro rybáře a podobně.  Nebo na profesionální udírny, konvektomaty s možností uzení. Já se však domnívám, že pro takový jednoduchý přehled je to jednoduché dělení dostačující a vlastně ukazuje to nejběžnější, co mezi milovníky uzení potkáte.

Různé udírny, přitom tak stejné

Před chvílí jsem vám ukázal spoustu různých udíren. Přitom, ony jsou si všechny tak podobné. Všechny mají 4 základní části:

1. „Ohniště“ (topeniště a generotor kouře)- jedná se o zdroj tepla a kouře. U elektrických udíren mívají samostatný zdroj kouře a samostatný zdroj tepla.
2. Ochlazovač kouře (kouřovod) – jedná se o kouřovod, který vede od zdroje kouře. Výjimkou budou specifické elektrické udírny, které vyvářejí kouř přímo v misce v udící komoře.
3. Udící komora – místo, kde udíte své suroviny
4. Komín – odvod kouře a odvětrávání udírny, aby nedocházelo příliš k dehtování

Způsoby uzení

• Studené uzení (do 30 °C) – jedná se o výraznou kouřovou konzervaci uzených potravin. Uzení většinou probíhá velice dlouho. A dlouho, tak myslím opravdu dlouho. Hodiny, dny až týdny. Jedná se tedy dost i o sušení. Ale pro specifické uzeniny, jako jsou fermentované salámy, nutnost.
• Teplé uzení (30–60 °C) – konzervace s částečnou tepelnou úpravou. Pro maso, klobásy, zeleninu, sýry. Podle surovin může uzení probíhat od několika jednotek hodin až po nižší desítky.
• Horké uzení (nad 60 °C) – rychlé, většinou trvá 5 – 12 hodin. Může však být více, i méně, v závislosti na surovině a velikosti. Řekl bych, že u mnohých z nás se bude o upřednostňovaný způsob uzení. Prostě klasicky uzené maso a klobásky. Nejběžnější teplota uzení se pohybuje někde mezi 65-75°C.

Moje cesta k vlastní udírně

Svou cestu k uzení vám velice rád nasdílím v následujícím článku, který již mám rozpracovaný. Nicméně mohu alespoň naznačit. Svou první udírnu jsem si postavil od A po Z. Tedy včetně výroby vlastního topeniště. Nyní již mám udírnu novou, krásnou a docela i chytrou. Ale o tom už opravdu v příštím pokračování této série o uzení.

Co vás čeká dál?

Budu upřímný, takže úplně v detailu ještě pořádně nevím. Rád bych se s vámi podělil o své zkušenosti. O své chyby, omyly a slepé uličky. Takže můžete očekávat:

• Moje udírny, takové mé osobní zhodnocení
• Možnosti nakládání před uzením
• Recepty na uzení – zde mě inspiruje nejvíce Mistr Málek
• Nějaká technika, která umí ne jen uzení, ale i život samotný, ulehčit

Doufám, že se vám má uzená cesta bude líbit minimálně tak, jako se líbí mě. Během této série se s vámi také rád podělím o to, kde si co kupuji a proč. Nemám s nikým nastavenou žádnou spolupráci, vše si kupuji a vybírám sám, tak ode mě získáte mou reálnou zkušenost a ne koupený názor.