Většina lidí, kterých jsem se na uzený sýr ptal, si při představě uzeného sýru v domácí udírně představila sýr v punčoše a vyuzený. Já punčochy nepoužívám, ale je to vlastně ono, jen v jiném udícím obalu a ochucené tím co máme rádi. Proč? Podle mě punčochy patří na nohy a ne na sýr, ale to si možná povíme někdy později. Jedná se opět o něco, co nevyžaduje žádnou dlouhou přípravu, i když zde to již nějakou přípravu vyžaduje. Ale stihnete ji v ten samý den nebo klidně i den, dva dopředu, než budete udit. Bude to malinko složitější, oproti jednoduchému uzenému sýru, který jsem vám představil minule. Takže pojďme na něj, na ochucený uzený sýr. Celé kouzlo je a bude o vaší fantazii.

Kouzlo chutí, to je ochucený uzený sýr

Oproti obyčejně uzenému sýru zde dodáváme nějakou chuť. A jakou dodáte, je pouze a jen na vás. Můžete použít nějaké jedno druhové sušené koření. Můžete použít nějakou přísadu, jako jsou ořechy, nakládaný pepř, papričky, olivy, sušená rajčata, uzeniny a podobně. Aby se příchuť mohla vmíchat do sýru, musíte jej nakrájet nebo nastrouhat. Pak jej samozřejmě musíte udit v nějakém obalu. A co je podstatné, zde nebudete pouze udit kouřem, ale potřebujete povolit sýr tak, aby začal trochu téct, ale ne příliš, protože při vysokých teplotách se oddělí od sýru tuk a uzený sýr je pak suchý a to není to co chcete. Takže zde se pracuje s teplotou 50-55°C, což je, řekněme, bezpečná teplota.

Do punčoch patří nohy

Vyznavači foot fetish mohou odejít, zde se bude udit, žádné praktiky dospělých se zde probírat nebudou. Dodnes mnoho lidí udí sýry v punčochách. Nevím, nevidím v tom nějakou výhodu oproti udicím střevům. Spíše nevýhody. Chápu, v minulosti nebyly střeva pro uzení salámů a sýrů běžně dostupné, ale v dnešní době internetu můžete sehnat a koupit cokoli co si vymyslíte a udící střeva jsou všude a stojí pár korun. Takže, prosím, než začnete udit, tak si představte, že silonky, punčochy, nylonky a já nevím jak jinak se jim říká, nesplňují hygienické podmínky pro gastronomii a fakt nevíte, co se z té umělé hmoty bude při uzení do sýru uvolňovat. Punčochy prostě patří na nohy a neslouží k bezpečné přípravě uzených sýrů. Takže pokud chcete udit sýr, kupte si střeva pro uzení sýrů, on se v nich bude lépe skladovat a i postupně konzumovat. Sýr bude chráněn před okolním vlivem a vy minimalizujete riziko nějaké kontaminace potraviny.

Osobně mám velice dobrou zkušenost s uditelným střevem na salám a sýr, například z obchodu mistra Málka. Ale jistě jej najdete i jinde a jistě i levněji :-). Ale tady to není tolik o ceně, protože my neudíme na kvantum, ale na chuť. Velikost střeva 65/50, kdy 65 je 65 mm průměr a 50 je 50cm délka. Zde mám vyzkoušeno, že se do střeva vejde 800-1000g nastrouhaného a ochuceného sýru. Často jej půlím a dělám 400g špalíčky uzeného sýru. Můžu vyrábět více chuťových kombinací.

Suroviny

Můžete vytvářet různé kombinace a různé poměry. Berte to, co píšu, pouze jako nějakou svou zkušenost a třebas jako prvotní doporučení. Dále si můžete s hodnotami hrát již sami. Množství uvádím na jedno střevo.

• 1 udící střevo na salámy a sýry 65/50
• 1000g nějakého sýru (osobně používám Eidam 40%, Gouda 45%, Krolewski) – čím tučnější, tím lépe se taví a spojuje

Pak něco, čím sýr ochutíte, můžete si vybrat nebo vymyslet něco dalšího.

• 1/2 skleničky nakládaného zeleného pepře (tj. cca 50-60g) nebo
• 2 čerstvé papričky cayenne pepper nebo-li kajenský pepř nebo
• 2 čerstvé papričky Habanero nebo
• malá hrst drcených vlašských ořechů nebo
• 1 lžička sušeného chilli nebo
• 2 lžičky různých suchých kořenících směsí nebo …

Vězte, že zde si můžete hrát se svou fantazií. Existují již dokonce hotové směsi do uzených sýrů, můžete si však směsi míchat sami. Můžete do sýrů dát salám, nějakou uzeninu, uzené, ořechy, bylinky, prostě prakticky cokoliv. Tak se pak podělte, co vše jste vyzkoušeli a chutnalo vám, ať se i my můžeme inspirovat.

Postup

Oproti jednoduchému uzenému sýru je zde již nutná jistá příprava, ale nemějte obavu, je to nenáročné.

Příprava

Tak, jelikož budete udit v udících střevech, tak si nastudujte popis, jak se s nimi zachází. Já, zvolil uditelná střeva na salámy a sýry a u nich je nutné, aby byly 15-20 minut před plněním namočeny v nasyceném vlažném solném roztoku. No, takže já je dávám namočit cca 30 minut dopředu.

1. Takže krok číslo jedna, namočit střeva.
2. Nastrouhat sýr (já strouhám najemno, někdo krájí na kostičky, mě to strouhání vyhovuje nejvíce, protože se pak lépe pěchuje do střev).
3. Nakrájet nadrobno papričky nebo scedit kuličky pepře nebo odměřit koření nebo nadrtit ořechy atd.
4. Smíchat nastrouhaný sýr a váš dochucovací doplněk.
5. Pokud máte takový ten  trychtýř s velkým otvorem bude se vám střevo plnit snáz, jinak si budete muset dávat trochu více pozor a určitě vám to bude padat všude kolem. Takže postupně plnit a pořádně pěchovat. Chce to trochu grif, ale jde to a do mnou uváděného střeva narvete až 1000g sýru a nějakou dobrotou.
6. Zavážete konec a buď jdete plnit další střevo nebo jdete udit.

Uzení

Uzení tohoto sýru již vyžaduje o trochu vyšší teplotu a to proto, aby se nastrouhaný sýr roztekl a propojil s ochucovací přísadou. Teplota však nesmí být moc vysoká, protože jinak by se začal oddělovat tuk od sušiny a to opravdu nechcete.

Mám vyzkoušeno, že tato teplota je již dostatečná na povolení sýrů a tuk se neodděluje. Nebo se neodděluje příliš. Po vyuzení jsou střeva mastná, takže část tuku se dostane skrz střevo na povrch.