Po vepřové pečeni tady mám další kousek prasete. Vepřová krkovice uzená horkým kouřem je další oblíbené uzené, které děláváme. Možná vám přijde zvláštní, že jako první jsem uváděl vepřovou pečeni, ale rodina kolem mě má ráda libové. To já jsem milovník těch správných vepřových mas, kterým zrovna vepřová krkovice bez pochyby je. Za mě to je nejlepší kousek prasátka. Ale nemusíte se mnou souhlasit. Jinak pokud použijete jako já cca 1kg kusy, tak způsob uzení je prakticky identický s uzením vepřové pečeně. Často udím tyto dva druhy masa společně. U krkovice můžete, pokud si ji chcete užívat teplou, prodloužit ještě o chvíli čas a dát ji na konci i vyšší teplotu. Ale pojďme na to. Tento článek bude o úplné klasice, kterou vepřová krkovice uzená horkým kouřem je.

Tento recept nebo popis, chcete-li bude oproti vepřové pečeni jednodušší. Již nebudu vše rozepisovat. Jelikož jsem pro vás již připravil postup, jak nakládám na sucho do vakua. Tudíž ten princip si můžete detailně načíst a zde případně doplním jen konkrétní detaily nebo drobné odlišnosti.

Suroviny

To bude obvyklé pro recepty na uzení, budu uvádět množství a soupis surovin vždy k nějakému množství. U větších kusů mas to odpovídá 1kg masa zasyrova. Vy si pak budete muset množství rozpočítat podle vašeho množství. 

Tento recept je koncipován 1kg vepřové krkovice, kdy já se snažím udit 1kg kusy.

• 1kg vepřová krkovice
• 20g Pragandy (můžete použít i klasickou sůl pod se Pragandě bráníte)
• 10ml solného roztoku na napíchání / nastříkání masa (10% solný roztok u mě z Pragandy)

Pak už se jen bavíme o potřebách a vybavení, které je popsáno v mém článku o nakládání masa nasucho do vakua.

Postup

Jak jsem již zmiňoval, postup je téměř identický nebo velmi podobný jako u receptu na uzenou vepřovou pečeni.

Příprava

1. Mějte kvalitní a čerstvou vepřovou krkovici. Já v tomto receptu pracuji s kusem 1kg. Řezníci, či lidé kteří udí často používají pojem šrůtek. Tedy 1kg šrůtek. Já poslední dobou nakupuji hodně maso v Řeznictví a uzenářství František Dolejš.
2. Minimálně 2 týdny před uzení si maso naložte. Zde zvolte metodu suchého naložení do vakua, které je popsáno v mém článku Suché nakládání masa na uzení do vakua. Doporučuji maso nastříkat 10% solným roztokem a pak nasolit na sucho na 2%, tedy 20g Pragandy či soli na 1kg masa.
3. Naložené maso dejte do chladu, já osobně preferuji nulovou zónu v lednici. Čas od času můžete balíčky otočit, aby bylo prosolení rovnoměrné. Mě to funguje i bez otáčení.
4. Večer před uzením maso vytáhněte z lednice a nechte přes noc temperovat na pokojovou teplotu.
5. Během noci můžete maso mít i vybalené a pověšené, aby oschlo, ale na to musíte mít prostor, ten já nemám. Proto vybaluji maso až ráno.
6. Ráno před uzením maso vybalte ze sáčků, omyjte vlažnou vodou a nechte osychat.
7. Během osychání si připravte udírnu. V udírně se snažte mít teplotu 55-60°C bez kouře a nechte ji prohřát. Klidně můžete prohřívat na vyšší teplotu. Než tam dáte maso, teplota spadne, takže se určitě nestane nic špatného. Naopak udírna bude lépe nahřátá.

Uzení

• Částečně oschlé maso zavěste do udírny a nechte osoušet. V mé udírně to zajistím tak, že nasadím ventilátor, který vhání vzduch do udírny a ta se všemocně snaží udržet nastavených 55-60°C. Důležité je, aby bylo maso na povrchu opravdu úplně suché. V tuto chvíli mám již v mase vpíchnutý teploměr. Osychání může trvat 30minut, ale taky klidně 2 hodiny. Záleží na vaší udírně, na množství uzeného masa, na tom, jak je maso ještě vlhké. Je důležité, aby bylo maso na povrchu opravdu suché. Jinak se vám na něj bude nepříjemně lepit dehet.
• Jakmile je maso osušené, přistoupíte teprve k samotnému uzení kouřem.

Teplota uzení:	60 – 75°C
Doba uzení	9 hodin
– z toho s kouřem:	5 hodin
– z toho bez kouře:	4 hodiny
Dřevo	dub, buk, olše, třešeň (záleží na vVás)

• Uzení mám rozdělené do několika fází. Postupné navyšování teploty v udírně zajišťuje postupné prohřívání masa v udírně a díky tomu nevzniká uprostřed masa nevzhledná šedivá skvrna. Možná takové postupné zvyšování není nutné, ale já to mám takto vyzkoušené. Věřím, že je možné při dostatečné temperaci masa přes noc začít rovnou na 75°C a pouze řešit čas s kouřem a bez kouře.

První fáze	1 hodina	60°C	s kouřem
Druhá fáze	2 hodiny	70°C	s kouřem
Třetí fáze	2 hodiny	75°C	s kouřem
Čtvrtá fáze	4 hodiny	75°C	bez kouře

• Pokud plánujete jíst maso rovnou teplé, tak poslední fázi můžete realizovat i s vyšší teplotou. Klidně až 85°C, ale je to již spíše pomalé pečení. U standardního uzení končím vždy na 75°C.

• Na konci uzení se teplota bude pohybovat na hodnotě 65-67°C, možná i více. Jelikož teplotu v mase hlídám teploměrem, tak si hlídám, aby tato teplota byla v mase po dobu 20-30 minut. Chcete-li držet řeznický standard, pak byste měli čtvrtou fázi prodloužit, dokud nebude v mase 72°C po dobu 10 minut nebo rovnou držet celou čtvrtou fázi na teplotě 80°C, dokud nebude v mase 72°C po dobu 10 minut. Vyšší teplota vám zkrátí dobu čtvrté fáze oproti teplotě v tabulce.

• Po ukončeném uzení nechávám maso vychladnout. Buď přímo v udírně, nebo někde v chladu. Záleží na venkovní teplotě.

Skladování

Uchovávání masa uzeného horkým kouřem, které nebude mít takovou trvanlivost, jako to uzené studeným kouřem, vyžaduje správný postup a teplotu. Rozhodně doporučuji jeho skladování v chladnu. Případně zavakuování a pak zamrazení. Tak to dělám já. Samotné zavakuování má navíc tu velkou výhodu, že se postupně vlhkost v mase rozprostře a lehce sušší kůrka masa opět krásně změkne.

Tohle maso je velice podobné tomu, které si můžete koupit v obchodě. Maso je možné po uzení ještě dovařit při teplotě 75°C po dobu cca 1-2 hodin. Maso ještě zkřehne a dotáhne si odpařenou vodu během uzení.

Seriál