Hranolky podle Romana Pauluse


Belgická, Chuťovky, Jen tak recepty, Přílohy / Pátek, 27 března, 2020

Docela jsem se ve středu pobavil. V televizí běží kuchařská soutěž MasterChef Česko a jedním z úkolů bylo udělat hranolky. Proč mě to pobavilo? Já zrovna o víkendu, na přání Zuzky, dělal českou klasiku, kterou většina šéfkuchařů odmítá, smažák. Jenže smažák se dá dělat různě. Můžete si nakoupit polotovary a jen vše usmažit ve fritéze nebo si vše doma připravit z vybraných surovin a pak víte, co jíte. Takže i já se rozhodl udělat dobré hranolky z brambor. Recept na hranolky podle Romana Pauluse mám vyzkoušený a funguje moc dobře. Nepředpokládám, že úplně stejně je dělá v Alcronu či La Rotonde, ale jsou opravdu moc dobré a křupavé.

Jistě jste zaznamenali můj nedávný příspěvek, kde jsem se věnoval bramborám. Tak zrovna u hranolek dodržuji doporučení varného typu. Hranolky by se měly dělat z brambor varného typu C, tedy ty hodně moučné. Důvod? Křupavost. A vlastně zde také dodržuji to, co jsem v příspěvku zmínil, že se začnu více věnovat receptům, kde hrají hlavní roli brambory.

Hranolky podle Romana Pauluse jsou vlastně receptem na typické belgické hranolky nebo z něj minimálně vycházejí. Ono je to s hranolky docela zajímavé. Kdysi jsem si myslel, že hranolky jsou taková Americká záležitost, spojená s typickou americkou fast foodovou kulturou. Pak jsem stárnul a zjistit, že se hranolkům také říká French fries. Aha, tak že by Francouzi? A nakonec jsem se dopracoval k tomu, že je to vlastně belgické národní jídlo. Hustý. Já rozhodně budu muset vyzkoušet hranolky k tataráku. V Belgii je to je standardní způsob servírování, tak musím tuto kombinaci také okusit.

Hranolky podle Romana Pauluse
Hranolky podle Romana Pauluse

Suroviny

  • oškrábané a na hranolky nakrájené brambory
  • olej, hodně oleje (nejlépe řepkový)
  • sůl

Mohlo by se hodit

Než se vrhneme do samotného postupu, doporučím vám pár věcí, které by se vám mohly hodit. První z takových věcí je kvalitní fritéza. U té si můžete přesně regulovat teplotu a tím pádem pro vás bude výroba domácích hranolek snadná. Pokud fritézu nemáte a budete smažit hranolky v klasickém hrnci s olejem, tak jako já, tak budete potřebovat teploměr, kterým si budete hlídat teplotu oleje při jednotlivých fázích. Asi to při jisté snaze zvládnete i bez těchto pomocníků, ale bude to dost o odhadu a trošku o náhodě.

Postup

Hned na začátek říkám, že to nebude tak jednoduché, jako vzít mražené, předsmažené hranolky z obchodu a prsknout je do friťáku. Na druhou stranu, tyto hranolky jsou skutečně mnohem lepší, než ty z obchodu.

  1. Oškrábejte si brambory a nakrájejte je na stejné hranolky. Je lepší si udělat hranolky o trochu větší, než jak je znáte z pytlíků jako polotovar. Ty větší jsou prostě lepší, ale hodně záleží na tom, jak je máte nejraději vy.

    Pokud to chcete mít opravu tip ťop, tak můžete použít jen vnitřní část brambor, aby jste měli všechny hranolky stejné. Jenže to si podle mě mohou dovolit snad jen restaurace, kde ty odkrojky pak zužitkují. Jinak je to zbytečné plýtvání surovinou a i hranolky z těch okrajů, jsou fajn. Ale na druhou stranu, pokud plánujete dělat oukrop, bramboračku, bramborovou kaši a podobně, tak si s tím můžete vyhrát a vyrábět jeden hranolek jako druhý.

  2. Dalším krokem je krátké obalšírování hranolek. Do hrnce si dáte vodu, kterou přivedete k varu. Stáhnete z ohně a do horké vody dáte na chvíli připravené hranolky. Táto fáze trvá přibližně 10-20 sekund. Hranolky vyndáte a necháte vedle oschnout. Tímto vystoupí škrob na povrch hranolek a ty pak budou po smažení krásně křupavé na povrchu.
  3. Naplníte si hrnec olejem, množství podle toho, kolik hranolek budete smažit. Pokud budete smažit větší množství hranolek, budete je muset rozdělit do více várek. Zahřejete olej na teplotu 120°C. Pokud máte fritézu, tak si jen nastavíte na tuto teplotu a vyčkáte.
  4. V oleji o teplotě 120°C předsmažíte své hranolky. Zde se tedy příliš o smažení nejedná, spíš je to předvaření v oleji, ale pro zjednodušení říkejme této fázi předsmažení. Tímto dojde k částečného uvaření brambor, ale nesmíte je takto vařit příliš dlouho, aby se vám pak nerozpadaly a nebyly na závěr gumové. Táto fáze trvá přibližně 3-5 minut v závislosti na tom, jak velké hranolky jste si připravili. Během předsmažení občas promíchejte, aby se hranolky nelepily ke dnu nebo k sobě navzájem.
  5. Poslední, třetí fází, je finální usmažení hranolek na barvu a křupavost. Teplotu oleje zvýšíte na 180°C a do takto horkého oleje dáte své předsmažené hranolky. Ty se začnou intenzivně smažit. Občas promíchejte a hlídejte, aby se nikam nelepily. Doba smažení je zde již špatně predikovatelná. Nicméně hranolky smažíte tak dlouho, dokud nemají krásnou zlatavou barvu.
  6. Zlatavé usmažené hranolky nechejte důkladně okapat od oleje a pak je ještě dejte do mísy s papírovou utěrkou, která do sebe vsákne i zbytky oleje. Tím zajistíte, že hranolky zůstanou krásně křupavé a nebudou nacucané olejem.
  7. Solení hranolek si nechte až na úplný závěr, tedy těsně před podáváním. Sůl by totiž způsobila zbytečně zvlhnutí hranolek a tím by se staly gumovými a to opravdu nechcete.

Domácí hranolky jsou prostě jiné, lepší

Takto připravené domácí hranolky jsou výrazně lepší, než hranolky ze supermarketu. Subjektivně musím říct, že jsou i méně mastné. Můžete je používat jako přílohy nebo i jen jako chuťovku s různými dipy. Je pravdou, že jejich příprava vám zabere více času, ale pokud použijete dobrou fritézu, tak to nebude zas tak zlé.

Hranolky podle Romana Pauluse
Hranolky podle Romana Pauluse

Navíc máte možnost zkoušet různé brambory, které budou hranolkům dávat různou chuť, strukturu a pevnost.

Jak je dělá Roman Paulus

No a jelikož zde píšu, že jsou to hranolky podle Romana Pauluse, tak Vám zde musím dát odkaz na video, podle kterého jsem se je učil já. Mám moc rád pořad na Youtube, Kulinářská akademie Lidlu, kde má Roman několik svých videí a dá se z nich mnohé naučit. Stejně jako z videí ostatních, kteří pro Lidl podobná videa natočili. Takže na tomto odkazu můžete shlédnout video Romana.

Závěr

Na závěr musím říct, že Roman Paulus je pan kuchař. Jeho tým byl jistou dobou držitelem michelinské hvězdy a v té době jsem i já navštívil restauraci La Rotonde, kde šéfoval a musím říct, že to byl jeden z mých nejsilnějších gastronomických zážitků. Na jeho humrový bisque nemohu dodnes zapomenout.

Tak tedy nebuďme líní a i když si děláme prsárnu, tak si ji udělejme pořádně a poctivě.

Pokud se vám příspěvek líbil, budeme rádi, pokud jej budete sdílet:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *