Brambory


Suroviny / Čtvrtek, 19 března, 2020

Když se díváme na historické filmy, pohádky, romány, tak vidíme, jak chudí lidé jí brambory, brambory se sádlem a my máme pocit, jak se jedná o naši původní plodinu. Jenže ono to tak vlastně není. Brambory jsou dnes považovány za tradiční plodinu a mnoho receptů si bez nich vůbec nedovedeme představit. Jenže dávno, hodně dávno jsme je tady vůbec neměli.

Odkud pochází brambory

Pochází z Jižní Ameriky, kde byly pěstovány již před 4-5 lety. Původní indiáni je pěstovali v oblastech dnešního Peru. Pěstovali je převážně v horských oblastech, kde se nepříliš dařilo pěstování kukuřice. Nejznámější jsou horské oblasti Peru, Bolívie, Chile, které jsou dodnes vyhlášenými regiony v pěstování  brambor.

Cesta brambor do Evropy

Určitě naleznete o cestě brambor do Evropy mnoho informací, proto vám tady rozhodně nehodlám vypisovat všechny „ověřené“ příběhy, ty si můžete přečíst v článcích, na které odkazuji u zdrojů mého příspěvku na konci. Nicméně víme, že brambory přivezli do Evropy Španělé v první polovině 16. století. Původně nebyly brambory příliš populární, jelikož byly považovány za pohanskou a nečistou rostlinu. To se však začalo postupně měnit. Vzhledem k tomu, že v Británii a hlavně v Irsku jsou podobné podmínky pro pěstování jako v původní domovině, tak se tam začaly intenzivněji pěstovat již v 17. století. Znáte tradiční britskou kuchyni? Brambora je tam jako doma. Brambory se začaly šířit Evropou a díky vysokým výnosům, pomáhaly nasytit obyvatele Evropy, čímž postupně ochránily Evropu před pravidelnými hladomory.

Brambory v Čechách

Říct přesně, kdy se brambory dostaly k nám do Čech, je obtížné. První zmínka o bramborách je údajně z roku 1623 (to vše nevím, vyčetl jsem na Wikipedii). Nicméně významné rozšíření v českých zemích nastal až v druhé polovině 18. století. Vidíte, opravdu je tady nemáme zas tak dlouho a přitom si to bez nich již téměř nedovedeme představit. Já osobně si to bez nich nedovedu představit, jelikož já nemít mou oblíbenou bramborovou kaši, tak se asi zblázním :-). Tajné zdroje tvrdí, že jsem se zbláznil již dávno, ale kdo mi to dokáže.

Stručný popis

Popisovat někomu jak vypadají brambory, je opravdu zbytečné. Variabilita brambor je obrovská a v kuchyni se používá pouze hlíza, která roste v zemi. Patří do čeledi lilkovitých a ačkoliv se jedná o víceletou rostlinu, pěstuje se jako jednoletá plodina. Patří mezi nejvýznamnější zemědělské plodiny. A upřímně řečeno, jedná se o velice významnou plodinu/surovinu i v naší kuchyni.

Brambory
Pozdní brambory

Odrůdy

Dnes již existuje nespočet různých odrůd brambor. Postupně byly původní brambory z oblasti dnešního Peru v Evropě nahrazeny adaptovanými brambory z Chile. Ty pak byly v Evropě a vlastně po celém světě, šlechtěny a tak si dnes můžete vybírat ze široké škály odrůd. Naleznete brambory s různou barvou slupky, různou barvou hlízy, dnes například i moderní brambory s fialovou hlízou. Rozepisovat se o jednotlivých odrůdách je zbytečné, nicméně osobně si dovolím zmínit jednu odrůdu, která je velice oblíbená například ve špičkových restauracích. Touto odrůdou je La Ratte (krysa). Tuto odrůdu si velice oblíbil, dnes již nežijící michelinský kuchař Joël Robuchon, označovaný také jako šéfkuchař století, který ji použil jako podstatnou komponentu do své michelinské bramborové kaše.

Varné typy

Varný typ u brambor vychází z množství škrobu obsaženého v hlíze. Všichni pravděpodobně známe 3 základní varné typy.

  • Varný typ A – který se vyznačuje hladkou slupkou a lojovitou hlízou. Dužnina mívá žlutobílou až žlutou barvu. Tento varný typ je obecně považován jako vhodný pro přípravu bramborových salátů, vaření ve slupce a podobně. Díky menšímu obsahu škrobu má po uvaření konzistentnější strukturu, tudíž se po uvaření příliš nerozpadá.
  • Varný typ B – díky vyššímu obsahu škrobu je již méně konzistentní oproti varnému typu A. Obecně je považován za typ vhodný pro přílohy, Barva dužniny již také není tak žlutá jako u varného typu A.
  • Varný typ C – je typ brambor s největším obsahem škrobu, díky čemuž má po uvaření nejméně konzistentní strukturu a může mít tendenci se rozpadat. Díky tomu je obecně považován jako nejvhodnější pro přípravu bramborových kaší, také pro přípravu bramborových knedlíků, bramboráků a podobně.

Prý se můžete setkat i s varnými typy AB nebo BC. Ahááááá. Nebude to tím že by si prostě nastavujeme pevné hranice, ale příroda má svou hlavu a tak se některé odrůdy přesně do tabulek nevejdou.

Tímto bychom část o varných typech mohli ukončit, jenže to bych přeci nebyl já. Osobně jsem postupně zkoušel všechny varné typy a nakonec jsem se rozhodl některá obecná doporučení porušit a vydat se vlastní vestou. Již mnoho let navařím bramborovou kaši z varného typu C. Osobně používám na bramborovou kaši výhradně varný typ A. Proč? Mě ta škrobovitost prostě vadí. Při ladění kaše pak musíte do brambor přidávat gigantické množství másla, jinak vám kaše bude na jazyku neustále drhnout.

A víte co? Joël Robuchon to měl taky tak, jelikož do jeho michelinské bramborové kaše patří brambory odrůdy La Ratte, které mají dokonce ještě méně škrobu než brambory varného typu A. To co vám taková bramborová kaše přinese je výraznější chuť brambor a tím i vyladěnější chuť celé bramborové kaše. Takže, klidně se držte doporučení u varných typů, ale nebojte se experimentů. Pokrok a to i pokrok v gastronomii vyžaduje překonávání zažitých dogmat a překonávání hranicí.

Tvary a velikosti brambor

Brambory mají mnoho rozmanitých tvarů a velikostí. Běžně se setkáte s velkými bramborami tvaru „brambory“ :-), ale také malé, podlouhlé, rohlíčky a podobně. Je dobré velikost i tvar využít při vaření, jelikož pak můžete svůj pokrm pěkně a zajímavě servírovat. Vždyť i oči jí, ale nesmíte zapomenout, že jídlo musí hlavně chutnat.

Využití v kuchyni

Dovedete si představit naši kuchyni bez brambor? Já tedy ne. Možná by mohl někdo podotknout, že brambory nepatří do moderní gastronomie, ale to se velice mýlí. Pokud sledujete trendy v gastronomii, tak zjistíte, že brambory jsou často nedílnou součástí a rozhodně nepatří pouze do starých tradičních receptů.

Exkluzivní bramborová kaše se smetanou a cibulkou
Exkluzivní bramborová kaše se smetanou a cibulkou

Brambory jsou totiž neuvěřitelně univerzální. Můžete je používat jako přílohy nebo z nich přílohy připravit. Můžete je připravovat jako hlavní jídlo a to jak naslano, tak i na sladko. Můžete z nich dělat skvělé polévky. Můžete z nich dělat výborné saláty a v neposlední řadě i dezerty. Můžete je snídat, obědvat i večeřet. Svačit? Proč ne.

Bramborový knedlík s krupičkou
Bramborový knedlík s krupičkou

Proč o bramborách píšu?

Tak nejprve je to proto, že pocházím ze severní Moravy a u nás hrají brambory prim. Kdo z vás někdy zkusil rajskou s brambory? Na severní Moravě se brambory jí snad ke všemu. No, budu upřímný, tato kombinace není mým favoritem (moje mamka ji miluje), ale jinak mám brambory opravdu moc rád. A nejvíc? Nejvíc jako bramborovou kaši a pak klasický a pořádně mastný bramborák, který zapíjím studeným mlékem, to je naprostá bomba.

A za druhé? Řekl jsem si, že by bylo fajn se jim trochu více věnovat a ukázat vám, co vše se dá uvařit, když v receptu hrají hlavní roli brambory. Takže, teď se probírám recepty z celého světa a hledám co vám ukážu.

13.3.2020 Po celém světě řádí koronavirus a lidé blázní. Blázní a jako hyeny vykupují obchody. Nejprve vykupovali trvanlivé potraviny a nyní vykupují maso, zeleninu a samozřejmě brambory. Zrovna jsem jich pár chtěl koupit, abych udělal hezké fotky a začal tvořit recepty, tak snad se zítra  situace uklidní a já jich domů pár koupím.

Zdroje

A jelikož nevím a neznám úplně vše, tak jsem si pro napsání toho příspěvku pro jistotu vypomohl pár zdroji, abych moc neutekl od faktických informací.

Wikipedie – Lilek brambor | Zemědělské komodity – Brambory | Brambor.info

Pokud se vám příspěvek líbil, budeme rádi, pokud jej budete sdílet:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *