Domácí sýr – Čerstvý sýr sýřený citrónovou šťávou nebo ocetm (4)


Výroba potravin, Výroba sýrů / Pondělí, Leden 15th, 2018

V jednom z předchozích dílů jsem vám ukázal vybavení, pomocí kterého jsem se rozhodl vyrobit svůj první sýr. Nyní si ukážeme, jak vyrobit svůj úplně první čerstvý sýr. Toto je recept, který obdržíte společně se soupravou na přípravu čerstvého sýru Della Casa od Tescoma. Výsledkem bude jemný, měkký čerstvý sýr, který budeme sýřit pouze citrónovou šťávou a pak octem.

Čerstvý sýr s chilli sýřený citrónovou šťávou

Čerstvý sýr sýřený citrónovou šťávou s chilli

Co budete potřebovat:

  • soupravu na výrobu čerstvých sýrů Della Casa

nebo je možné použít to co doma máte k dispozici. Jako formu můžete použít jemné plastové síto nebo použijete nějakou formu na sýry a netkané plátno. Pokud nemáte lis, tak sýřeninu pak budete muset něčím zatížit. Já budu v tomto receptu pracovat se soupravou. Vy si pak ekvivalent budete muset domyslet sami, pokus tuto soupravu nechcete použít.

  • hrnec
  • teploměr
  • cedník s jemným sítem

Ingredience:

  • 2l čerstvého plnotučného mléka
  • 80ml čerstvé citrónové šťávy
  • 1 lžička soli
  • volitelně chilli paprička nebo pepř nebo bylinky
Čerstvý sýr sýřený citrónovou šťávou s chilli

Nyní si ukážeme, jak takový sýr snadno vyrobíme se soupravou.

Postup:

  1. Mléko v hrnci zahřejete na teplotu 92°C.
  2. Nalijete do něj citrónovou šťávu, lehce promícháte a necháte 30 minut stát.
  3. Slijete obsah hrnce přes jemný cedník a necháte odkapat.
  4. Nyní směs osolíte a pokud chcete sýr ještě ochutit, můžete do něj zamíchat jemně nakrájené chilli, jak jsem to udělal já (Carolina reaper a Moruga tomu daly grády) nebo pepř či bylinky. Záleží na tom co máte rádi a na co máte chuť. Vše důkladně promíchejte.
  5. Cedník ze soupravy vložte do dózy a do něj vložte netkané plátno.
  6. Naplňte směsí, plátnem překryjte do balíčku, vložte lisovací kotouč, pružinu a uzavřete víčkem.
  7. Započali jste lisování, které aplikujte v pokojové teplotě přibližně 1 hodinu.
  8. Pak sýr z lisu vyndejte, vložte do dózy a nechte v lednici 2 hodiny vychladit. Pokud jej necháte lisovat déle, bude tvrdší a sušší.
  9. Po dvou hodinách již můžete konzumovat nebo jej v doze uskladnit v lednici na později.
  10. V návodu píší, že se má zkonzumovat do 48 hodin, nicméně já jej jedl i po týdnu a byl báječný.

Čerstvý sýr s mletým čerstvým pepřem sýřený octem

Čerstvý sýr sýřený octem s pepřem

U varianty sýřené octem není nutné celý recept popisovat znovu. Jediným rozdílem totiž je, že místo citrónové šťávy použijete 50ml klasického octa (lihový). Já tuto variantu dělal opět ochucenou a tak jsem v kroku 4 nahradil chilli čerstvě a na hrubo mletým pepřem. Jinak je kompletně celý postup identický.

Čerstvý sýr sýřený octem s pepřem

Tento sýr je oproti tomu sýřenému citrónovou šťávou tvrdší a pro mě takový sušší a drhnoucí v puse. Upřímně říkám, že mi více chutnal ten sýřený citrónovou šťávou. Na druhou stranu může být tato varianta vhodnější pro například pozdější výrobu balkánského sýru.

Snažte se dodržovat maximální čistotu a pomůcky před použitím umyjte a vysušte. Některé pomůcky je dokonce vhodné vyvařit, abychom si sýry nanaočkovali nějakými breberkami.
Délka lisování ovlivňuje tvrdost sýrů. Nicméně, čerstvé sýry se často nelisují vůbec a jen se nechávají delší dobu odkapávat. Tedy do doby, dokud odtéká syrovátka.
Pokud budete chtít sýr nakládat do slané lázně, tak syrovátku nevylévejte a schovejte si ji pro pozdější využití. Syrovátku je možné použít i na něco jiného. Dají se z ní vyrábět nápoje, to bych ji před tím ještě pořádně přefiltroval nebo se používá i do některých těst na pečení.  Určitě se v budoucnu k využití nějak dostaneme.

2 Replies to “Domácí sýr – Čerstvý sýr sýřený citrónovou šťávou nebo ocetm (4)”

    1. Sadu na výrobu krémového sýru jsem koupil ségře k vánocům. Vzhledem k tomu, že mám doma sýrařská plátna, tak mi stačí sítko a miska a výsledek je stejný. Mascarpone by se dal udělat v malém množství i v té první sadě na čerstvé sýry, jen se nelisuje, ale nechává se odkapat. Mascarpone je v podstatě velice jednoduchý sýr, jelikož je to sýr z tučné smetany (co nejtučnější) a sýřený kyseliou vinnou. Takže šel by v této sadě udělat nebo použijte větší sítko, misku a plátno z té sady, kterou jste si již koupila. Mascarpone budu taky brzo publikovat. Tento víkend jsi si hrál s výrobou řeckého jogurtu a z něj skvělé Tzatziky, pak musím dotáhnout zakysanou smetanu a hned za tím už bude Mascarpone.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *