Klasický hamburger


Americká, Fastfood / streetfood, Hlavní jídlo, Jen tak recepty / Středa, Březen 15th, 2017

Milovníci pouličního obžerství, dnes jsem si pro Vás připravil, jak si doma udělat pořádný základní hamburger. Tohle nebude úplně klasický recept, spíš seznam ingredienci a jisté tipy jak postupovat. Co si budeme povídat, hamburger není žádné velké vaření, ale je důležité neudělat chyby, které ze skvělého fastfoodu udělá utrpení. Berte tento příspěvek pouze jako několik mých doporučení, jak udělat ten základní hamburger. Až budeme spolu dělat další varianty, určitě si vzpomenete. V tuto chvíli si vzpomeňte na můj předešlý příspěvek na základní bulku na hamburger zde.

Množství, které budu uvádět bude na jeden hamburger. Pro mě jsou základní ingredience následující:

  • 100-150g hovězího masa (tohle je důležité a řekneme si k němu více dále, ale je vhodné hovězí maso, které má cca 20% tuku, je možné použít například přední hovězí)
  • ledový nebo hlávkový salát, jeden list
  • rajče
  • 1 plátek chedaru
  • 1 plátek kvalitní slaniny
  • majonéza
  • máslo

Tak a teď pojďme na to. Bulky jste si určitě již upekli podle mého předchozího receptu. Fakt se vybodněte na bulky z nějakých supermarketů, ty jsou odporné. Pokud si už chcete bulky mermomocí koupit, tak si je sežeńte z nějaké dobré pekárny, protože jedním ze základních stavebním kamenů hamburgeru je právě bulka.

Maso a jeho výber je zásadní. Obrovským obloukem se vyhnete nějakým mletým směsím z obchodů, vůbec netušíte co tam je a jak to bude chutnat. Vězte, že to nebude chutnat a budete zklamaní. Možností máte několik. Tou možností, kterou volím já, je koupě kvalitního hovězího masa, které si posléze umelu doma. Čím kvalitnější maso, tím lepší hamburger. Už jsem se potkal i s tím, že kvalitní restaurace používají špičkové prémiové maso odrůd Angus a podobně. Obecně stačí zvolit maso s jistým množstvím tuku, bavíme se o cca 20%, ale není to nezbytně nutné. Takže jestli použijete maso jako hovězí přední (to je to levnější) nebo klidně i vysoký roštěnec, vlastně i svíce je dobře použitelná (jen do masa při tvarování musíte dát hezký kousek másla, což já vlastně dělám vždy), neuděláte chybu. Můj kamarád, který má v Unhošti restauraci, používá na směs 2 druhy masa, prý tím dosáhuje ještě lepší chutě. Takže tady klidně experimentujte a zjistíte, že z každého druhu masa budete mít jiný chuťový prožitek. Maso umelte, ale ne na kaši, je skvělé, když má maso po umletí pořád jistou strukturu. Už slyším některé z vás, kteří už křičí, že nemají mlýnek na maso. Taky jsem jej dlouho neměl, ale tady je ta druhá varianta. Zajdete k dobrému řezníkovi, vyberete si kus hovězího masa a nechte si jej umlít u něj, žádná křeč, že?

Je dobré vědět, že nejlepší je maso umlít tesně před vařením. Starší mleté maso nebo maso, které bylo zmrazené a pak rozmrazené může ztratit mnoho ze svých chutí a ve finále vám vůbec nemusí držet pohromadě.

No, teď už můžeme tvarovat naše „karboše“. Já si pomáhám tvarovátky, takové nerezové kruhy, díky nimž mají burgery vždy stejnou velikost. Odměřím si požadované množství masa, nesolím, nepepřím, směs prohnětu, rozdělím na 2 stejné půlky, jednu nacpu do tvarovátka, vložím trochu másla a nahoru natlačím druhou půlku masa. Jak jsem psal, nesolím, nepepřím, nekořením. Solení a pepření si nechávám na závěr, těsně před pečením/grilováním. Vykašlete se na koření a kořenící směsi. Klasický hamburger je o chuti masa, ne o chuti koření, to si nechte až budete dělat experimenty s burgery alá Řecko a podobně. Jistě jste si všimli, že nepoužívám žádná vajíčka, strouhanku a podobně. Maso drží samo o sobě nádherně pohromadě a nic z toho nepotřebuje. Viděl jsem již mnoho receptů, kde přidávají žloudek, mouku, strouhanku. Tohle prostě nechápu a nepochopím. Proč přidávat něco, co tam být nemusí a změní chuť. Ačkoliv je stále pro mnoho lidí v naší zemi hamburger synonymem levného rychlého občerstvení, není tomu tak. Je to velice kvalitní mletý steak, který když se správně připraví, stává se gurmánským zážitkem a opravdovým plnohodnotným jídlem. Přiznávám, ne úplně splňujícím pravidla zdravé výživy. Ale čas od času člověk zhřešit musí. Takže burgery máme vytvarovány a připraveny. Teď si je pěkně ugrilujeme. Já se k burgerů chovám podobně jako ke steakům. Mám rád krvavé, ale tuhle úchylku nemá každý, nicméně pokud si chcete hovězí maso opravdu vychtnat, je nutné je udělat maximálně na medium. Jinak jsou to už jen takové masové sušenky. Takže první pravidlo, rozehřejte suchou pánev co nejvíce, pak do ní dejte trochu oleje, nebo vytřete špekem, položte na pánev burger a pěkně jej přitačte, hlavně ve středu. Tím zajistíte, že se vám z masa neudělají masouvé koule :-). Určení délky grilování je složité a nedá se snadno říci číslem. Bavíme se o tom, že maso grilujeme na pánvi 2-8 minut z každé strany, ale závisí na výšce burgeru, jeho hmotnosti, druhu masa a podobně. Řiďte se zdravým rozumem. Sledujte burger a když z boku vidíte, že je propečený do půlky, opatrně jej obraťte. Před tím s masem nežonglujte, nechte jej, dejte mu čas. Pak maso položte na talíř (ne ať je ledový) a něčím překryjte, třeba alobalem a nechte chvíli odpočinout.

Teď už jdeme do kompletace. Na jedné pánvi opečte rozkrojenou bulku, na druhé pánvi opečte kvalitní slaninu, na maso dejte plátek chedaru a dejte do rozehřáté trouby maso se sýrem dotáhnout. A skládáme. Opečenou spodní půlku bulky potřete majonézou, na ni dejte natrhaný list salátu, na salát maso se sýrem, na maso se sýrem opečenou slaninu, na ni plátek dobrého rajčete a nakonec druhou opečenou půlku bulky, která je opět potřena majonézou.

A to je vše přátelé. K jidlu si připravte spoustu ubrousků, protože vás čeká klasická pí.a s kytarou.

Tohle je úplná klasika a fantazii se meze nekladou. Nepřehánějte to příliš se zeleninou, všeho má být tak akorát a hamburger je hlavně o špičkovém mase a vyvážené chuti. Kdo touží po kilu zeleniny, ať si zajde do veganské restaurace.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *